Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Бекон готовят из нескольких различных кусков мяса. Он обычно делается с боковых и задних частей свиньи, за исключением Соединенных Штатов, где он почти всегда, делается из свиной грудинки. Мясной срез с боков имеет больше мяса и меньше жира, чем срезы с живота.
Бекон можно есть копченым, вареным, жареным, запеченным или приготовленным на гриле, или использовать в качестве компонента для ароматизации блюд. Бекон также используется для жаркого, особенно из оленины и фазана. Слово происходит от старого немецкого слова «Бачо», что означает «ягодицы».
В континентальной Европе, свинину обычно не коптят, как бекон в Соединенных Штатах, он в основном используется в качестве ингредиента для приготовления пищи, ценится как источник жира и за свой вкус. В Италии он называется панчетта и обычно готовится мелкими кубиками или подается сырым и тонко нарезанным как часть антипасто.
Мясо других животных, говядина, баранина, курица, коза, или индейка, также могут быть использованы для приготовления «бекона». Такое использование является распространенным в районах со значительным еврейским и мусульманским населением, у которых запрещено потребление свинины.
Беконные срезы
Срезы бекона отличаются в зависимости от места среза:
Бекон с боков или полосатый бекон, срезают со свиной грудинки. Это очень жирный срез с длинными слоями жира, идущими параллельно коже. Это наиболее распространенная форма бекона в Соединенных Штатах. Панчетта, итальянский полосатый бекон, копченый, с сильным ароматом. Как правило его сворачивают в цилиндры после приготовления.
Спинной бекон срезают с поясницы в середине или с задней части свиньи. Это очень тонкий, мясистый срез бекона, в нем меньше жира по сравнению с другими срезами. Он имеет фактуру ветчины.
Коттедж бекон, тонко нарезанное постное мясо свинины с плеча, которое обычно имеет овальную форму. Его сначала вялят, а затем разрезают на круглые куски для выпечки или жарки.
Щековина, вяленый бекон с щек свиньи.
Пищевая ценность
Бекон приготовленный
| Калорий 898 | ||
| Липиды 100 г: | ||
| Насыщенные жиры 32 г | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты 11 г | ||
| Мононенасыщенные жирные кислоты 41 г | ||
| Транс-жиры 0 г | ||
| Холестерин 97 мг | ||
| Натрий 27 мг | ||
| Калий 15 мг | ||
| Углеводы 0 г | ||
| Пищевые волокна 0 г | ||
| Сахар 0 г | ||
| Белки 0,1 г | ||
| Ретинол | 37 мкг | Витамин C | 0 мг |
| Кальций | 1 мг | Железо | 0,1 мг |
| Витамин B6 | 0 мг | Витамин B12 | 0,1 мкг |
| Магний | 0 мг |
Процесс приготовления копченого бекона
Горячее копчение
В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство — быстрота приготовления и меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Холодное копчение
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного дыма 18-20 С. Продолжительность процесса холодного копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, высыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
