Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, зеленого лука, крапивы и лебеды, огурцов и слегка отваренной свежей или солено-копченой красной рыбы. Также в это блюдо добавлялись бораго и укроп.
У Даля: «Ботвинья… холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». У М. Фасмера: «холодная похлебка из ботвы-. Название этого любимого на Руси блюда, упоминаемого еще в «Домострое» (XVI в.), иногда связывают вовсе не со свекольной ботвой, а с древнерусским ботеть- «толстеть, жиреть». Для приготовления жидкой части ботвиньи пюре из свекольной ботвы, щавеля и шпината разводили хлебным квасом и настаивали на холоде. Отдельно на блюде подавали нарезанный зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, ломтики отварной или копченой осетрины.
