Бёрек, бурекас, бурек (тур. börek, ивр. בורקס, греч. μπουρεκάκι) — вид несладкой выпечки турецкого происхождения, популярный в странах бывшей Османской империи и соседних с ними.
Бёрек делают из слоеного теста и выпекают всегда в печи. Этот вид выпечки носит название «бурекас» в Израиле, где он особенно популярен. В других странах (Турция, Армения, балканские страны) «бурекас» называют по-разному — «бюрек», «бурек», «бурка», «бёрек», «бурег». От турецкого бурека происходит популярный в России крымскотатарский чебурек.
Готовится бёрек из слоеного текста «юфка» (yufka), тонкого, как папирусная бумага. Листы «юфки» в свою очередь делаются на воде с добавлением соли и являются наиглавнейшим ингредиентом национальной слоёной выпечки.
Наполнителем бёрека могут выступать различные сорта сыра (белый, кашар), овощи, картофельное пюре, рубленое мясо. В зависимости от этого, предлагаются, например, «пейнирли бёреги» (peynirli böreği – бёрек с сыром), «ыспанаклы бёреги» (ıspanaklı böreği – бёрек со шпинатом), «пататесли бёреги» (patatesli böreği – бёрек с картофельным пюре), «кыймалы бёреги» (kıymalı böreği – бёрек с рубленным мясом) и даже «карышик бёреги» (karışık böreği – бёрек с комбинированной начинкой). Сверху такую выпечку обычно украшают семенами кунжута.
Аппетитная выпечка, обычно сопровождаемая непременным турецким чаем, стала в Стамбуле одним из популярнейших видов быстрого питания.
В Греции и на Кипре бурек готовят из филло и начиняют рубленным мясом, овощами или сыром, в частности фетой. Особый тип бурека готовят в префектуре Ханья на острове Крит: бурек начиняют рубленными баклажанами, нарезанной картофелем, сыром мизифра, мятой. Иногда начинку покрывают толстым слоем теста филло или не покрывают вообще. «Галактобуреко-десерт» — греческий вид сладкого бурека с кремом со вкусом лимона и пропитанный сиропом, похожий на марципан.
В Израиле самое распространенное тесто для бурекас — филло и филас, хотя зачастую делают и из слоеного. Бурекасы с сырной (соленые сыры, рикотта, кашкавал), овощной (картофель, шпинат) или грибной начинкой в закусочных иногда подают с йогуртом, чаще — с крутым яйцом, томатным соусом или солеными огурчиками. Интересной особенностью является форма бурекаса. Она стандартная для каждого вида начинки. Прямоугольный — с картофелем, полукруг — с сыром качокавалло, равнобедренный треугольник — с сыром фета, равносторонний треугольник — с грибами, круглый — с шпинатом и другими наполнителями.
Еще один вид бёрека – «чигбёрек» (çiğbörek) — традиционная крымско-татарская выпечка, на основе тонкого слоёного теста, заполняемого уже сырым рубленым мясом, луком и острыми приправами, и поджаренная затем во фритюре. В наше время это блюдо знакомо каждому под названием чебурек.
Бёрек, как правило, выпекается на большом противне, а после приготовления режется на порции. Это, в частности, относится к «кол береги» – длинному, в виде рулона, бёреку, выкладываемому на противне рядами или спиралью. Кроме того бёрек, может изначально готовиться как отдельные изделия, которые отличаются не только наполнителем, но и формой, например, сигарообразный бёрек или бёреки, представляющие треугольник и даже полумесяц. По методу приготовления выделяется «су бёреги» (su böreği – водяной бёрек), который своей сочностью очень напоминают лазанью. Дело в том, что в процессе готовки листы «юфки» на некоторое время окунают в кипящую воду, что делает тесто очень мягким и сочным. «Водяной» бёрек выпекается на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета.
Использована фотография http://irina-taro.livejournal.com
