Грибы заливные

1. Рецептура:

¹ масса вареных грибов

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3—4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.

Зелень перебирают, тщательно промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Петрушку (корень), сельдерей (корень) предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают.

В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком, заливают оставшимся желе, охлаждают.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — нарезанные соломкой и обжаренные вареные грибы, репчатый лук, зелень равномерно распределены в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем форму, поверхность желе — блестящая;

цвет — от серого до коричневого; желе — от бледно-желтого до золотистого;

вкус — характерный для грибов, острый;

запах — грибов с ароматом лука;

консистенция грибов — плотная, мягкая.

1.  Срок годности и условия хранения:

При температуре от -2 до +2°С — 12 часов.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г