Жаркое по-лидски

1. Рецептура:

¹ в графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых

продуктов;

² масса вареных грибов.

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, морковь перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой. Капусту зачищают и промывают проточной водой.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, нарезают ломтиками или дольками.

В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, морковь слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120°С в течение: 10-15 мин.

Белокочанную капусту шинкуют и жарят постоянно перемешивая.

Мясо, нарезают брусочками, посыпают солью, специями, панируют в сухарях, обжаривают.

На дно порционного горшочка укладывают слоями жареную капусту, пассерованные овощи, вареные грибы, мясо, снова жареную капусту, заливают горячим грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — тушеные в грибном отваре и сметане чередующиеся слоями жареная капуста, пассерованные овощи, вареные грибы, панированные обжаренные брусочки мяса;

цвет мяса — коричневый, других компонентов — характерный для их вида;

вкус, запах — характерный для тушеной говядины, свинины, овощей, грибов с привкусом сметаны;

консистенция говядины, грибов — мягкая, плотная, овощей — мягкая.

1.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 12 часов.

1.  Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Специально для cooks.kz