Мир финно-угорской кухни во многом уникален, но зачастую привычные для нас блюда, уходят корнями именно в финно-угорскую кухню. Сегодня мы расскажем об особенностях кулинарного искусства различных финно-угорских народов.
Прибалтийско-финская кухня:
Финская кухня —
Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига и форели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы).
Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:
- изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (фин. karjalanpaisti);
- сочетание в блюдах мяса и рыбы (калакукко);
- использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто (фин. kalakeitto);
- обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю;
- множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина);
- употребление в пищу многих видов грибов, как правило пластинчатых, например лисичек и строчков (Gyromitra esculenta), из которых делается изысканнейшее рагу (фин. korvasienimuhennos).
Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто, «сырный хлеб» (фин. leipäjuusto) — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).
Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина, заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки султсина (фин. sultsina), подаваемые со сливками и коричным сахаром.
Финский десертный стол составляют кисели (фин. kiisseli), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками (фин. vispipuuro) и просто взбитые охлаждённые, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода мямми.
Эстонская кухня —
Сильное влияние на эстонскую кухню в разные времена оказали немецкая, шведская и русская кухни. В сравнении с латышской и литовской, эстонская кухня более «морская».
Писатель и гурман Карл Мартин Синиярв:
«Можно сказать, что эстонская кухня — это то, что готовят эстонцы в Эстонии. И пусть блюдо носит русское название „солянка“ или немецкое «Sauerkraut» — в Эстонии их готовят на эстонский манер, и вкус у них совершенно иной. Такие простые вещи, как картофельный салат или блины, тоже имеют свои нюансы в разных кулинарных культурах, вот и в Эстонии у них эстонский вкус. Возможно, кто-то считает, что смешивать майонез и сметану — кулинарное преступление, но в этой стране картофельный салат иначе приготовить нельзя».
Пищевое сырьё, технология и композиционные приёмы эстонской кухни довольно просты, вкус натуральный. Из сырья самыми характерными являются картофель, рыба (особенно салака), свинина и мясные субпродукты, молоко, сметана, капуста, горох, крупа и чёрный хлеб. Еда простая и питательная, порой жирная. В традиционной эстонской кухне продукты преимущественно варятся в жидкой среде, обжаривание применяется редко. Эстонская кухня мало использует приправы и пряности. Кроме соли и лука традиционно употреблялись укроп, петрушка и тмин; майоран в кровяные колбасы, лавровый лист и душистый перец в холодец. Своеобразие вкуса достигается в результате необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, горох с молоком). Общий вкус и аромат эстонской кухни — натуральный, слегка кисловатый, молочный.
До XIX века эстонская кухня не отличалась разнообразием. Ржаной хлеб являлся основным продуктом питания. Само слово «хлеб» (эст. leib) на эстонском обозначает и пищу и пропитание вообще. С хлебом были связаны различные приметы. Круглый год, наряду с хлебом, основной пищей эстонцев была солёная салака. Пили квас или простоквашу, к праздникам варили пиво. До наших дней популярна кама (эст. kama) — комбинированное толокно из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя и гороха, которое смешивалось со свежим молоком или простоквашей. В некоторых регионах ели овсяный кисель с холодным молоком или с маслом.
Карельская кухня —
Основная отличительная особенность карельской кухни, роднящая её с финской и эстонской традиционными кухнями — редкое присутствие в ней мяса, обилие рыбы и использование в большинстве случаев ржаной и ячменной муки. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, то есть большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются).
Калакейтто (фин. kalakeitto — букв. «рыбный суп») — карельское и финское национальное блюдо, традиционный рыбный суп, известный также как «молочная уха».
Суп является характерным примером довольно свойственного финно-уграм (особенно эстонцам и финнам) широкого применения молочных продуктов в виде компонента горячих блюд. Обычно калакейтто готовится из рыбы с белым, бескостным филе (камбала, сиг, треска). Праздничный вариант калакейтто с лососем и сливками вместо молока называется лохикейтто (фин. lohikeitto — букв. «лососевый суп»).
Вепсская кухня —
ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
Sol’heinkeitoz – Щавелевый суп
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Sihlaižkeitoz – Крапивный суп
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Küläkeitoz – Крестьянский суп
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.
Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА:
Korboi, pudr – Загуста
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.
Toukun kiškiš – Колбаски с толокном
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.
Ahavoitud liha – Вяленое мясо
Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.
Imel’kaš – Каша из солода
Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.
Венгерская кухня:
Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. В мясных блюдах преобладают свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в той или иной форме лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász, а также гуляш. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш (paprikás): например куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
Кухня финно-угров России:
Большинство рецептов блюд финно-угорских народов России либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку. Современный кулинарный ассортимент эрзи, мокши, марийцев, удмуртов и коми в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов – татарской, чувашской, башкирской и даже украинской.
Однако почти у каждого из финно-угорских народов сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют ядро национальной кухни финно-угорских народов.
Кулинарная культура этих народов связана с условиями их хозяйства, с религией, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашли отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов.
Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных – хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть. Существенным элементом национального пищевого рациона народов финно-угорской группы являются грибы.
Сладкий стол довольно скромен: в основном, это различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда. Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна – ячмень и полба. Ячменная (перловая каша) – национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено. Национальной особенностью использования зерновых является фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.
Из зерновых готовили и мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Финно-угорские мучные кисели больше похожи на супы и едят их всегда горячими как супы. В Предуралье и Зауралье такие кисели едят как сладкое блюдо твердыми и холодными с медово-ягодной подливкой.
В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. До XVIII века мука была редким товаром: ее приходилось выменивать на меха, поэтому создавали блюда из мяса и теста. Муку экономили, и оболочка из теста для каждого кусочка мясного фарша была очень тонкой. Так появились пельмени. У разных финно-угорских народов этот кулинарный прием – заворачивание мяса в тонкую оболочку из теста – применяется по-своему, с использованием разного пищевого сырья.
Существует еще один общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный прием. Он заключается в комбинации трех видов мяса (в определенной пропорции) в одном блюде или изделии.
Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Обские ханты, например, кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас.
Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
Подготовлено специально для cooks.kz
