Соус красный основной

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют сливочным маслом (50 г).

Рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Бульон 1	1000	1000
Морковь до 01.01 с 01.01	100107	80
Масло растительное	25	25
Томатное пюре	125	125
Мука пшеничная	50	50
Сахар	20	20
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,2	0,2
Выход готового изделия:	1000

1 Можно использовать бульоны, полученные при варке говядины, телятины, свинины, птицы.

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Нарезанную соломкой морковь пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассеруют без масла при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80°С и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4. Массу тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованную с томатным пюре морковь, и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившуюся морковь, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют сливочным маслом (50 г).

Рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки и пленок на поверхности,

цвет — светло-коричневый с оранжевым оттенком,

вкус, запах — характерные для красного соуса, с ароматом томатного пюре и моркови, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый, в меру кислый,

консистенция — вязкая, однородная.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6°С — не более 24 часов

горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 24 часа.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
без масла сливочного	1,2	2,0	6,3	48	201
С маслом сливочным	1,3	6,2	6,4	86	360