Соус красный основной

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют сливочным маслом (50 г).

Рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.

1. Рецептура:

¹ Можно использовать бульоны, полученные при варке говядины, телятины, свинины, птицы.

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Нарезанную соломкой морковь пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассеруют без масла при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80°С и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4. Массу тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованную с томатным пюре морковь, и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившуюся морковь, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют сливочным маслом (50 г).

Рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки и пленок на поверхности;

цвет — светло-коричневый с оранжевым оттенком;

вкус, запах — характерные для красного соуса, с ароматом томатного пюре и моркови, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый, в меру кислый;

консистенция — вязкая, однородная.

1.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6°С — не более 24 часов

горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 24 часа.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г