Технологическая карта: зельц домашний

1. Рецептура:

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе при температуре 8°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду и обрабатывают. Головы замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. Сердце разрезают вдоль, удаляют тки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 часа и тщательно промывают.

Печень размораживают на воздухе при температуре 15-18°С, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой.

Морковь промывают, перебирают, очищают и повторно промывают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.

Обработанные сердце, голову промывают, заливают водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Печень ошпаривают.

Подготовленные субпродукты нарезают кубиками, заправляют специями, тертым чесноком, перемешивают и заворачивают в целлофан, придавая изделию форму батона, отваривают и выдерживают под прессом в течение суток.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделие из отварных и нарезанных кубиками субпродуктов, сформовано в виде батона и выдержано под прессом, при нарезке сохраняет форму;

цвет — от серого до коричневато-серого;

вкус — типичный для вареных мясопродуктов с привкусом крепкого мясного бульона, в меру соленый;

запах — типичный для охлажденных вареных мясопродуктов с ароматом чеснока;

консистенция — плотная, мягкая.

1.  Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6°С — 12 часов.

1.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г