Технологическая карта: икра грибная

При отпуске икру оформляют зеленью.

1. Рецептура:

¹ масса вареных грибов

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Грибы соленые отделяют от маринада или рассола и промывают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.

Зелень перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями.

При отпуске икру оформляют зеленью.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — масса мелко измельченных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность — блестящая от масла;

цвет — от серого до коричневого;

вкус — характерный для грибов, острый, с привкусом пассерованного лука;

запах — грибов, с ароматом лука, масла растительного;

консистенция — мягкая, слегка неоднородная.

1.  Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6°С — 48 часов.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г