Ученые утверждают: чем ярче ягода, фрукт или овощ, тем он полезнее. Это потому, что яркость растениям придают антоцианины – пигменты с выраженной антиоксидантной активностью. А о том, как они работают, рассказывает доктор биологических наук, профессор Школы системной биологии университета Джона Мейсона Анча Баранова.
Самые мощные антоцианины – ацилированные, а цвет у них – пурпурный. Эти молекулы – супергерои, и способны на многое, в том числе на борьбу с диабетом 2 типа. Они снижают устойчивость к действию инсулина, но также и сами … устойчивы. Ацилированную молекулу не так легко уничтожить в желудке, да и с транспортом через стенку кишечника у нее нет проблем.
Особенно много ацилированных антоцианинов в шкурках баклажанов, ягодах черники и ежевики, а также и в мякоти специальных «пурпурных» сортов картошки, моркови и ямса.
Пурпурная картошка растет в Финляндии, и называется там Synkeä Sakari. Именно с этим сортом ученые провели эксперименты, показавшие, что от такой картошки не бывает никакой послеобеденной гипогликемии, а даже можно и похудеть. Поскольку Финляндия – точно картошке не родина, сорт этот был выведен там специально.
А вот с пурпурной морковью история и вовсе детективная. Оказалось, что «древняя» морковка, родом из Ирана и Афганистана – вся пурпурная. Но в 17 веке морковка попала в руки к голландцам, и их не устроил… цвет. Дело в том, что Голландия была владениями принца Оранского, и цвет там на гербе – оранжевый. Морковка, выходит, не соответствовала. Но голландцы — искусные селекционеры, поэтому они взялись за морковку и постепенно «приучили» ее к правильному цвету, а потом распространили по миру. В процессе искусственного отбора морковь потеряла те самые ацилированные антоцианины, отличавшиеся особой полезностью, но зато политкорректность у них улучшилась. Выходит, привычные нам оранжевые морковки – ни что иное, как остатки былого величия Нидерландского Королевства.
И только в начале XXI века ученые заново вывели фиолетовые сорта – нет, там нет никакой генной инженерии, просто мы вернулись «к корням».
Есть фиолетовые сорта и в России – названия у них романтичные, «Пурпурный эликсир» например. А есть и гибрид Cosmic Purple – он был скрещен с морковью дикой.
Интересно, что с возвращением ацилированных антоцианинов к моркови вернулась и хрусткость. В общем, космическая морковь получилась – и хрустит аппетитно, и пользы в ней полно.
