По одной из версий, слово «долма» в переводе с тюркского означает «фаршировать», а значит, добавлять мясной фарш можно во что угодно — хоть в кабачки, хоть в сливу. |
БЕХИ ДОЛМА. АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ |
Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. Может быть, только поздние сорта хурмы могут посоперничать с ней по срокам созревания. Айва — это очень «крепкий орешек», она довольно твердая по своей структуре, а потому отлично подходит для запекания, фаршировки, другой тепловой обработки. Что бы вы ни делали с айвой, каким бы испытаниям температурой ее не подвергали, всегда получите замечательное нежное и ароматное блюдо. Рецепт фаршированной айвы довольно хлопотный и не терпит спешки. |
Ингредиенты на 5–6 порцийАйва средних размеров — 5–6 штук
|
Способ приготовления
1. Для фарша режем мясо кубиками 0,5 х 0,5 см или рубим топориком.+ 2. Курдючный жир, замороженный в холодильнике, нарезаем пластинками толщиной 3–4 мм. Половину жира режем для фарша кубиками, а часть пластинок оставляем для запекания.+ 3. Лук чистим и нарезаем так же, как и мясо, мелкими кубиками.+ 4. Картошку чистим и оставляем целой.+ 5. Айву моем, очищаем от пушка, срезаем верхушку толщиной 1 см, удаляем семена и сердцевину.+ 6. Аккуратно выскабливаем немного мякоти и сохраняем ее — она нам понадобится для соуса.+ 7. Из мяса, курдючного жира и лука делаем фарш, добавляем перетертые в ступке половину специй и 10 г соли. Хорошо перемешиваем.+ 8. Начиняем этим фаршем айву, плотно трамбуем, закрываем верхушкой, которую мы срезали вначале, как крышкой.+ 9. Ставим казан на огонь и хорошо прогреваем, укладываем на дно пластинки курдючного жира на них айву и для поддержки между ними укладываем очищенную картошку, чтобы айва не наклонялась, и сок из нее не вытекал.+ 10. Закрываем казан крышкой очень плотно, при надобности придавливаем грузом для предотвращения испарения. Убавляем огонь и готовим, не открывая крышки, 1–1,5 часа.+ 11. Подается фаршированная айва порционно, на плоской тарелке, политая образовавшимся соусом. К этому блюду не нужны салаты и прочие овощи.+ |
ОЛХОРИ ДОЛМА. СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ |
Помимо традиционных десертов и сладостей, из сливы можно приготовить долму с мясом. Это необычное, пикантное и очень вкусное блюдо, и главную роль играет в нем не мясо, а слива. Именно она делает его таким вкусным, оригинальным и полезным. Для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении, нужно сделать перевязочный материал из съедобного продукта. Для этого лук-порей разрезаем на 2 части по вертикали, разделяем на перья и бланшируем в кипящей воде 10–15 секунд. Затем нарезаем его по всей длине на ленточки шириной 1 см. |
Ингредиенты на 5–6 порцийКрупные плоды сливы — 2–3 на порцию
|
Способ приготовления
1. Мясо нарезаем мелкими кубиками — 0,5 х 0,5 см, лук также кубиками, но только помельче, зелень измельчаем, специи перетираем в ступке.+ 2. Соединяем все ингредиенты и тщательно перемешиваем.+ 3. Сливы аккуратно разрезаем по бороздке с одной стороны и удаляем косточки.+ 4. Начиняем сливы фаршем и обвязываем ленточкой из лука порея крест-накрест, как подарок, укладываем в казан в один слой, наливаем 100 мл воды или бульона, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 25–30 минут.+ 5. Готовые сливы аккуратно выкладываем на плоскую тарелку по 2–3 штуки на порцию, поливаем соусом, образовавшимся при тушении, и подаем к столу.+ |
ЧАРВИ ДОЛМА В ПЛЕНКЕ НУТРЯНОГО ЖИРА БАРАШКА |
Очередная долма, очередное наивкуснейшее узбекское блюдо. Если вы ждете гостей и не знаете их предпочтений в еде, если только они не вегетарианцы, то это как раз то блюдо, которое понравится и подойдет всем. |
Ингредиенты на 5–6 порцийНежирная говядина или баранина – 500–600 г
|
Способ приготовления
1. Мясо рубим топориком или пропускаем через крупную решетку мясорубки. Лук нарезаем мелкими кубиками. Специи и перец перетираем в ступке.+ 2. Все ингредиенты соединяем, добавляем соль, растворенную в 100 мл воды, хорошо вымешиваем. Накрыв салфеткой, оставляем на 15–20 минут.+ 3. Тем временем нарезаем сальник (нутряной жир) квадратами 10 х 10 см. Кладем в середину каждого квадрата по столовой ложке с горкой фарша, заворачиваем квадратиком и сразу складываем в сухой казан.+ 4. Воду наливаем в количестве 1/3 от содержимого казана, сверху придавливаем тарелкой, подходящей по диаметру, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1,5–2 часа.+ 5. Блюдо подается порционно на плоских тарелках с отварной или жареной картошкой, заправленной соком, образовавшимся при приготовлении долмы, и мелко нарубленным укропом. И конечно же, свежие овощи замечательно оттенят вкус мяса.+ |
Из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015. |
Фото: shutterstock (х4) |