Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Особенно роскошны фламбированные десерты.
Алкоголь можно подогреть в отдельной посуде, поджечь и осторожно вылить горящую жидкость на готовое блюдо, которое уже разложено по тарелкам.
Чтобы поджечь блюдо прямо на сковороде, полейте его алкоголем, дайте прогреться, чиркните спичкой и готово! Пламя будет полыхать до тех пор, пока не испариться весь алкоголь. Этот способ используется как для блюд, политых соусом, так и для нежирного мяса (например курицы или говядины), которое поджигают, прежде чем добавить сливки или бульон.
Для фламбирования десертов лучше всего использовать фруктовые ликеры, а коньяк, херес, или портвейн одинаково хороши для других блюд.
Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Что и чем фламбировать:
Марсала – фруктовые и сливочные десерты.
Кирш (вишневая водка) – десерты из вишни и свежих фруктов. Миндальные и шоколадные десерты.
Ликер «Куантро» или «Гран Марнье» — тонкие блинчики. Десерты из цитрусовых или домашняя птица.
Абрикосовый бренди – миндаль, абрикосы или апельсины, а так же молодая баранина.
Мадера – говядина, дичь, окорок.
Херес, портвейн, бренди – вторые блюда и десерты.
Если под рукой не оказалось нужного вида ликера, замените его коньяком, который одинаково хорош как для острых, так и для сладких блюд.
Алкоголь лучше поджигать, когда блюдо стоит на столе: и эффектнее и безопаснее. Будьте осторожны с огнем, особенно если стол накрыт скатертью.
