— Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!
И.Ильф и Е.Петров «Золотой телёнок».
Так что же такое ФРИКАНДО?
Если рассматривать этот термин буквально то в переводе с французского fricandeau это кусок телятины чаще всего из ссека шпигованный шпиком и приготовленный на пару. То есть это название блюда!
Фрикандо по мнению Александра Дюма описанном в его Большом кулинарном словаре- это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
Он также описывает несколько рецептов
Фрикандо по-старинному. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет
В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательные
Однако Фрикандо
Всегда одинаковы.
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте ядро(или орех) из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель и цикорий после чего подайте на стол (Ваймонт).
Фрикандо из осетрины, щуки или лосося
Нарежьте кусками толщиной 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.
А вот например в Итальянской, а точнее Каталонской кухне — это выглядит так
Считается что название fricandó это производное от французского термина fricandeau. Кто знаком с французским фрикандо удивятся что каталонский совсем не похож на то что привыкли видеть под этим названием. Да и собственно технология приготовления совершенно отлична от французского. Французское фрикандо это нашпигованный кусок мяса запекаемый с овощами. Есть еще версия происхождения этого термина от окситанского (Окситания — южная часть Франции и немного Испании) слова frica (жарение).
Вообще говоря телятина и говядина не очень распространенное мясо в каталонской кухне. Готовят его мало, да и то, в основном, в виде жаркого или тушеного мяса в соусе. Один из таких вариантов — фрикандо. Зато самое любимое. Рецепт появляется в кулинарных каталонских книжках еще в средневековье. Так что считается вполне традиционным каталонским блюдом.
Особенности приготовления этого блюда заключаются в том, что мясо для этого блюда подготавливается в виде тонких филе говядины, кроме того, используются грибы. Для этого блюда важно «выдержать» его готовое хотя бы ночь. Эта та категория блюд, когда «вчерашнее» еще даже лучше «свежего».
Грибы могут быть разные, но желательно с ярко-выраженным сильным грибным вкусом. Шампиньоны тут никак. Традиционно используют грибы под названием (кат.) moixernons. По-русски эти грибы называются майский гриб (Calocybe gambosa). Часто под этим названием продают т.н. «фальшивые» moixernons, которые на самом деле являются cama-secs (Marasmius oreades, луговой опенок). Часто добавляют и рыжики, очень здесь любимые грибы.
В большой кулинарной книге МЯСО переведенной в 2010 году с немецкого, термин Фрикандо используется как наружная часть задней ноги, а точнее Наружная часть тазобедренного отруба, 
которая вырезается с наружной части костреца.
На страничке slovarix.ru есть такое определение этого термина
(фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипитив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Но сейчас понятие фрикандо стало использоваться просто как красивое слово к крупнокусковым блюдам и из говядины, телятины, свинины и баранины
ФРИКАНДО
(фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
ФРИКАНДО
тушеное шпигованное мясо.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)
ФРИКАНДО
франц. fricandeau. Кусок шпигованной телятины, вареной на пару.
(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
ФРИКАНДО
шпигованная телятина.
(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
