Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным — от белого до черного.
В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.
Семена кунжута очень питательны, так как они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 . Промытые сырые семена слишком тверды, чтобы наш желудок мог их переварить, и имеют несколько неприятный запах, поэтому в Японии их перед использованием обычно обжаривают.
Обжаренные семена называются ири-гома, или атари-гома и продаются в супермаркетах расфасованными в пакеты.
Перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.
Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.
Для того, чтобы использовать семена кунжута в кулинарных целях, их высыпают на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. А чтобы ярче проявился аромат обжаренных кунжутных зерен, их слегка толкут в ступке пестиком.
Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном сухом месте.
