Хаш — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью, вероятно, даже носившее ритуальный характер. В армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш описывается как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекомендуется есть хаш, запивая вином. Читаем у Похлебкина в «Национальных кухнях наших народов»:
Рецепт армянского хаша
Нам потребуется
- Большая «семейная» кастрюля. Затевать такое предприятие ради одной-двух порции глупо.
- 3 говяжьи ноги. Выбирайте самые жирные, мясистые.
- Большая сахарная кость.
- Чеснок, зелень и редька.
- Много-много терпения!
1) Режем ноги на 6–8 частей и помещаем в проточную воду (в идеале). Можно и в кастрюлю (что реальнее), но тогда нужно менять воду каждые 2–3 часа в течение суток.
2) Очищенные продукты опускаем в кастрюлю и варим на медленном огне 5–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Не забывайте периодически снимать пену.
Вовремя вспоминаем, что хаш варится без соли!
3) Вынимаем мясо с костями и после того, как они остыли, разрезаем на две или три части.
4) В бульон добавляем мясо, солим и еще какое-то время доводим на медленном огне.
5) Редьку очищаем и трем на крупной терке, толчем чеснок и режем зелень. Чеснок заливаем 2–3 столовыми ложками бульона.
6) Ставим на стол чесночную заправку, редьку, зелень и лаваш.
