В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца.
И второй вариант – калакури, или городские хинкали – с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений – что выросло, то и добавили – хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. Свинина, насколько знаю из рассказов знакомых, — добавка вынужденная – в отсутствие жирной говядины.
Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.
Тесто на хинкали делается без яиц.
Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Рабочая пропорция – мука и вода 2 к 1 по весу. И его даже можно не вымешивать – достаточно собрать в ком и немного выдержать.
Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 грамм муки (катаю тесто без обрезков),
На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.
Соль – дело вкуса, я не добавляю.
Начинка
Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% — хуже не будет. Причем чистого жира – белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.
Не надо стонать про диету и фигуру. Если пересчитать количество жира с учетом добавки лука и воды в фарш и веса теста – будет совсем нежирно, менее 10%.
Сейчас такие жирные говяжьи отрубы в продаже не встречаются. Однако, на рынке или в магазине, где сами разделывают полутуши, этот жир просто срезают и выбрасывают. Если попросите, его дадут бесплатно.
Если у вас нет жирного мяса – хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном – ерунда будет. Я сама противница жирных блюд, но здесь добавка жира совершенно необходима технологически.
За неимением времени, кинжала и привычки, мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир – на мелкой. Фарш у меня получается намного мельче, чем в ролике, но это имеет свои плюсы – фарш более мелкого помола впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.
Лук
Половина лука – через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину – мелко режу ножом. Вчера на 550 г мяса взяла 1 крупную луковицу. Приблизительно лука – 1/3 от веса мяса. Хотите – кладите больше.
Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.
Специи
Классический «горский» вариант предусматривает только соль, СМЧП, возможно добавка красного жгучего. Все. Кстати, приправлять фарш нужно крепче обычного – ведь потом мы в него добавим воду.
Вода
Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок, который так ценится в хинкали.
Количество воды подсказать сложно – многое зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды.
В моем варианте – очень грубо – вода половина объема от объема готового фарша. Но я делаю предельно жидкий вариант – мне нравится, чтобы в каждой хинкальке было не менее 1-2 столовых ложек бульона. Консистенция фарша – так, чтобы он стекал с ложки и падал в миску с остальным фаршем с «хлюпающим» звуком. Эдакое «чпок».
Конечно, совсем уж жидкий фарш – изобретение общепита с целью экономии мяса. Там, где я у Пааты лепила хинкали, фарш был намного более жидким, чем у меня: бульона получалось больше, чем фарша. И это было очень вкусно! Воды в сыром фарше было столько, что ее слой поднимался над поверхностью фарша. При такой консистенции – лепить хинкали нужно с космической быстротой.
Пока вы не набили руку, кладите меньше: при большом количестве воды нужно уметь лепить хинкали с хорошей скоростью; если это делать медленно, есть риск, что у первых слепленных хинкалин промокнет тестяное дно.
Бывает, что пока лепятся хинкали, фарш расслаивается – на поверхности выступает вода. Не нужно ее сливать – просто легко перемешайте фарш ложкой: вернется однородная консистенция.
В исконной версии хинкали – именно вода. Хотите улучшить – добавьте бульон, хотя при правильном соотношении ингредиентов в этом нет необходимости.
И, если уж говорить об улучшениях, лично моя придумка – добавить в воду немного пюре алычи или заваренного тклапи. Вполне по-грузински, а вкус – невероятный.
Ниже на фото будет видна консистенция фарша, можно и жиже делать.
На первом фото тесто с выложенной начинкой, тесто – 35 г, диаметр – 15 см, толщина – 1,5 мм, начинка – 52 г. В научно-популярных целях пожертвовала одной хинкальной, вид на разрезе. Часть бульона у меня вытекла (примерно — 30-40%), часть – осталась под мясом, но примерное впечатление получить можно. Не обращайте внимание на неровный разрез дна – у меня полусфера с бульоном закрывалась тестом, поэтому кусок со дна я просто оторвала:
Варка
Здесь есть много фокусов (городских легенд): кто-то устраивает в кипящей воде «водоворот», кто-то опускает хинкали вращательными движениями, кто-то «приваривает» дно, все это делается для того, чтобы хинкали не слиплись между собой и не припипли ко дну кастрюли.
Спокойно обхожусь без этих фокусов: важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле. Чем больше объем воды, тем быстрее она закипит после погружения в нее хинкали, а в широкой кастрюле изделия «не толпятся».
На 1-2 порции хинкали (максимум – 12 штук) кипячу минимум 4 литра воды, лучше пять. (Но это совсем максимум допустимого – 12 штук в 4 литрах воды, лучше разделить пополам).
Хинкали категорически должны вариться в один слой, а не друг под другом! Поэтому если нет достаточно широкой кастрюли, лучше вскипятите две, либо варите в две закладки.
Погрузив хинкали в воду, можно их аккуратно помешать деревянной ложкой или лопаткой, для того, чтобы они не пристали ко дну.
Во многих рецептах указывается, что хинкали готовы, как только они всплыли. Это не ньокки! Варятся хинкали, после всплытия, в зависимости от размера, теста и пр., минут 10-15, в среднем – 12.
Хинкали аккуратно по одной достаются шумовкой и выкладываются на блюдо. Забудьте слово «дуршлаг», в данном случае это синоним «напрасного труда».
Подача хинкали
Хинкали не едят с соусами – весь «соус» внутри.
Обычно делают 5-6 штук на порцию (регулируйте по своему аппетиту – 6 штук это много).
Сливочное масло и сметана недопустимы!
Традиционно их едят руками, держа за хвостик. Многим это непривычно и неудобно – очень горячо. Тогда хинкали накалывают на вилку у основания хвостика вот так, чтобы вес хинкалины приходился мы в направлении основания зубцов, а не их острия:
Сначала на границе у донышка делается надкус. Ждем пока выйдет пар, можно подуть внутрь, затем аккуратно высасываем бульон.
Хвостики не едят. Их выкладывают на край тарелки и потом считают: кто больше съел.
Для меня странный факт – сейчас в Грузии хинкали часто едят с пивом . Раньше – с чачей/водкой или красным вином.
