Ассортимент чайных лавок сегодня велик, там много модных названий, которые ни о чем не говорят покупателям. Давайте разберемся, как производят разные сорта чая. Помогут нам в этом эксперты:
КАК ПРОИЗВОДЯТ УЛУН
– Улун — полуферментированный чай, который перед сушкой провел на воздухе больше времени, чем зеленый, но меньше чем черный. Иногда для остановки ферментации чай обрабатывают паром, но не водяным, а молочным – так получается знаменитый молочный улун. Эта технология не из дешевых, поэтому иногда в обычный улун просто добавляется натуральный или идентичный натуральному ароматизатор с легким сливочным вкусом, – рассказывает эксперт Марина Павлова. — Лист обрабатывается очень деликатно, без агрессивного скручивания. В отличие от других чаев, его комкуют, предварительно расфасовав в специальные мешочки, чтобы листики не касались оборудования, – добавляет эксперт Илья Гончаров.
КАК ПРОИЗВОДЯТ БЕЛЫЙ ЧАЙ
– Белый чай – это зеленый, только миновавший обработку. Это просто высушенный чай с максимальным сохранением его первоначальных свойств. Во время заваривания он плохо экстрагирует, поскольку сок хранится внутри клеток, которые не были разрушены при скручивании, как при производстве зеленого или черного чаев, – рассказывает Илья Гончаров. – Поэтому белый чай нужно заваривать несколько раз и наслаждаться различными вкусовыми оттенками, которые из-за постепенного выхода ароматических веществ будут различаться от заварки к заварке.
КАК ПРОИЗВОДЯТ ПУЭР
Это крепкий экстрактивный черный чай, который прошел через дополнительные стадии обработки – в частности, вторичную ферментацию. Для пуэра собирают более зрелые чайные листья. Их завяливают и ферментируют. Основное отличие технологии производства пуэров – длительная (40–50 дней) ферментация в кучах, которые находятся под солнцем. Их периодически поливают водой, поскольку во влажной и жаркой среде активно размножаются бактерии, способствующие «старению» чая. Температура внутри кучи достигает 50 градусов.
– Это искусственная ускоренная ферментация заменила естественную – раньше она происходила во время перевозки чая потребителю, когда авиасообщения не существовало и на дорогу уходило много времени. Фактически основа получения пуэра – это химический процесс, называемый брожением, и происходит он всю жизнь чая, а для пуэров эта жизнь – 10–30 лет. В процессе брожения принимают участие и плесневые грибки – именно они придают соответствующий специфический вкус пуэрам: землистый, немного затхлый, с нотами запаха пыли, – рассказывает Марина Павлова.
КАК ПРОИЗВОДЯТ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Для того чтобы чай стал черным, в производственный процесс после скручивания добавляют этап ферментирования – окисления на кислороде. После скручивания клетки чайных листьев уже разорваны, сок выходит наружу и соприкасается с воздухом. Листья раскладываются на специальной ленте, в цех добавляют температуру и влагу.
– Ферментация происходит в течение определенного времени, и важно не передержать листья, иначе они потеряют вкус, аромат и превратятся в сено, – уточняет Марина Павлова.
Далее лист сортируется, сушится и уезжает к потребителю.
КАК ПРОИЗВОДЯТ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Чтобы чай хранился долго, из него нужно убрать влагу. От 10 до 16 часов он хранится на завялочных лотках – это нужно для того, чтобы он стал мягким и податливым.
– В развернутом виде лист занимает много места и будет ломаться, поэтому на втором этапе его скручивают на специальных роллерах. Это делается также для того, чтобы высвободить сок, находящийся внутри клеток чайного листа. Затем следует этап сушки, где удаляются остатки влаги. Этот этап нужен для того, чтобы остановить начавшуюся ферментацию.
– Обычно чайные листья обрабатывают паром или кладут в печь. Второе называется обжаркой – как правило, она придает прошедшему через нее листу слегка дымный привкус. Чай, обработанный горячим паром, приобретает запах травы, может отдавать попкорном или разваренной крупой.
А затем подходит время сортировки. В ходе обработки чай ломается и разделяется на множество фракций – от мелкой крошки до крупных листьев. Поэтому теперь чаинки нужно разделить по размеру с помощью специальных сит.
– Мелкие обломанные листики обычно идут в чайные пакетики. Это вовсе не чайный мусор, просто из них быстрее выделяются различные вещества, и поэтому пакетированный чай быстрее заваривается, – рассказывает Илья Гончаров, а Марина Павлова добавляет, что для пакетиков чай также могут скручивать в мелкие гранулы или мелко нарезать.
Подготовлено по материалам РОСКАЧЕСТВА
