Конкурсы кулинарного мастерства проводятся повсеместно. О критериях оценки работы участников пишется в Положениях, разработанных судейской коллегией. Каждая коллегия выставляет собственные критерии, так как у каждого соревнования свои приоритеты и направления. Где-то делают акцент на оформление, например, конкурс «Лучший дизайн пирожного», где-то на отдельный продукт, как пример, конкурс «Лучшее второе блюдо из баранины».
Мы представим для примера несколько систем оценки конкурсных блюд. Обычно профессиональное мастерство оценивается комплексно и по балльной системе. После конкурса баллы суммируются и определяется победитель. Приведем пример крупного конкурса «Гостеприимная Чувашия».
Условия его были таковы:
Вот критерии оценки:
Критерии оценки Чемпионата CHEF A LA RUSSE — открытого Всероссийского Кулинарного Чемпионата, в котором могут принимать участие команды из регионов России и иностранных государств, состоящие из российских и иностранных граждан.
10 баллов – гигиена, организация рабочего места (профессионалы)mise en place), рациональное использование
продукта;
25 баллов – правильное профессиональное приготовление, профессиональное мастерство,
сложность приготовления блюда;
15 баллов – презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции и инновации
50 баллов – вкус блюда.
Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом.
Задержка наказывается
штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.
СИСТЕМА ПОДСЧЕТА БАЛЛОВ
60-69 очков – диплом участника
70-79 баллов – бронзовая медаль
80-89 баллов – серебряная медаль
90-100 баллов – золотая медаль
Особые требования предъявляются к продуктам
Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд
(профессионалы)использование полуфабрикатов не разрешается).
Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены
(профессионалы)но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть
предварительно замочены.
Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резаные.
Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резаные, должны быть сырыми (профессионалы)томаты
могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от
кожуры), не допускается никаких овощных пюре.
Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (профессионалы)должна быть
представлена до начала соревнования техническому жюри целой — с головой или без, но
на костях).
Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны
быть сырыми или вареными, но в панцире.
Мясо/птица могут быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не
нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе — не порционно, не нарезанное.
Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но
кости могут быть порублены на малые куски.
Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без
дополнительных добавок (профессионалы)чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие
и холодные образцы.
Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в
состоянии готового соуса.
Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.
Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов.
Приготовление заранее безе не допускается.
Допускается использование заранее приготовленных основ (профессионалы)бульонов) для соусов
длительного приготовления (профессионалы)например, бульон для «деми-гляс»).
Кроме того участникам для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется
набор специй и повседневных ингредиентов. Их список сообщается дополнительно.
Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
Органолептическая оценка продукции — это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Внешний вид — комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Цвет (окраска) — показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
При характеристике цвета:
— определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;
— устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);
— проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста;
— учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.
Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция.
Консистенция — показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).
Консистенцию определяют:
— прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливали прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);
— по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);
— по зрительным отпущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой).
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.
В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.
Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться:
— количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);
— рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста);
— однородность — впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо);
— терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.
Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса — мягкая, сочная; картофельного пюре — однородная, пышная, ; песочного пирожного — рассыпчатая, крошливая и т.д.
Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям) и букет — запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий кроткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох.
При его определении:
— устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов:
— для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия);
У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.
Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его залах.
Вкус — важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.
Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.
К основным вкусовым ощущениям относятся:
— горький, сладкий, кислый, соленый;
— если они сложные, но легко квалифицируемые — кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.
Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).
При определении вкуса:
— следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;
— сладкие блюда оценивают последними;
— пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;
— не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5г);
— для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Продолжение следует…
Специально для cooks.kz
