Вообще, конечно, японцы к поеданию относятся попроще, чем те, кто менее привычен к этой кухне. Никто на самом деле не задумывается, как брать палочки, как рыбу поворачивать. О том, можно ли есть руками, вообще вопрос не стоит — конечно можно, и не только мужчинам, это совершенно нормально и допустимо везде.
Многие японцы вообще хапают как попало, особенно если это простой люд, не озадаченный правилами хорошего тона (ну вот как у нас, многие ли знают, что делать с тканевой салфеткой в ресторане?). Но вместе с тем в японской сусечной есть свой уклад и свой этикет. Если вы его не исполняете, это не значит, что вас там не обслужат или косо посмотрят. В российском ресторане японской кухни, возможно, кстати, и получите неодобрительный взгляд официанта, но речь не о том. Словом, есть вещи, которые негласно осуждаются, и которые лучше не вытворять. Не все они соотносятся с иностранными, в частности, российскими реалиями, но есть несколько важнейших моментов, универсальных для всех.
Чего лучше не делать в японской сусечной! (выдержка из интервью с мастером суши-ресторана на Гинзе)
1. Слишком много болтать с мастером (я кстати не знаю, как называется сушиделец в Японии, везде употребляется простое 職人 - то есть, работник). В сусечной ценится контакт с посетителем, но не стоит злоупотреблять.
2. Злоупотреблять эрго и сленгом, в частности, говорить слова murasaki (устар. обозначение соевого соуса), agari (устар. обозначение чая), oaiso (при расчете).
3. Наливать слишком много соевого соуса для макания. Его должно быть чуть-чуть! Ниже напишу о том, сколько именно и почему.
4. Разделять поданные в виде нигири рис и рыбу и есть по отдельности. Возможно, у вас есть на это свои причины — но это сводит на нет весь смысл и работу мастера, а чтобы стать мастером суши, требуется, между прочим, не меньше 10 лет.
5. Налегать на побочные закуски, игнорируя сырую рыбу. Это конечно не касается ресторанов, где суши — только часть меню. Классическая сусечная — это, в основном, суши и сашими, плюс небольшое side menu — мисо суп, чуть-чуть лапши, соевые бобы как закуска к пиву, небольшие десерты для детей, может быть легкий западный салатик и тп.
6. Табачный дым и парфюм неприемлемы! Кстати, 8 лет назад, когда мы только начали посещать нашу любимую сусечную, там в предбаннике, где посетители ожидали свободный стол, разрешалось курить. Теперь это трудно представить! В те времена и в некоторых Макдональдсах курили… сейчас звучит как нонсенс :) Ну с парфюмом у японцев вообще сложные отношения, и тут их можно понять.
7. Оставлять суши на столе даже на короткое время. Поданные нигири надо съедать немедленно, даже спустя 3 секунды они теряют во вкусе. Конечно, в данном случае пролетают все те заведения, где они ездят по несколько минут по ленте, я уже молчу о суши из супермаркета, которые лежат хоть и не весь день, но точно не меньше часа. Понятно, что после разделки рыба лежит на кухне, и даже в виде заготовки в нарезанном виде. Проблемы начинаются тогда, когда она соприкасается с воздухом и с теплым рисом. Начинается высыхание и окисление. Даже немного полежавшие суши вдвое теряют во вкусе. Поэтому — сразу же, немедленно ам!
8. Откусывать кусочки. Кстати, об ам. Нигири рассчитаны на один укус, неприлично откусывать по кусочку. В то же время известен факт, что в дорогих сусечных особо крупные и толстые кусочки. Что же делать тем, кому в рот за раз они не помещаются? Есть два легитимных варианта: попросить класть риса поменьше или делить рис пополам и доедать его потом отдельно.
Ну и перейдем к самому актуальному вопросу — как макать суши в соевый соус.Разумеется, только рыбой! Об этом написано в каждом захудаленьком японском тексте о правилах поедания. Я уже как-то писала об этом, но наверное не наглядно. Главное — брать палочками не вдоль риса, а положить нигири на бочок и зажать палочками так, чтобы с одной стороны была рыба (эта сторона называется neta), а с другой рис (syari). Класть желательно рыбой на язык, дорогие ценные сорта рекомендуется только так и есть, чтобы оценить деликатес.
Что касается соевого соуса, его должно быть на донышке блюдца, не больше. Чаще всего на таких блюдцах есть специальная тонкая полоска или орнамент. Носик сосуда, из которого наливают соус, как и сам сосуд, не должны быть слишком большими. Ведь соус должен быть свежий, а наливать по чуть-чуть из широкого носика не получится.
После кушанья с ярким сильным вкусом стоит съесть немного имбиря и выпить зеленого чая. Я имбирь в сусечной не ем, а возможно зря, потому что он нейтрализует остроту васаби — если случайно хватанули много васаби, имбирь придет на помощь. Что касается запивания — вот муж и его товарищи утверждают, что с пивом суши во много раз вкуснее, я бы и согласилась, но зачастую нет возможности попробовать, так как я всех везу :D Но никакого правила насчет того, чем лучше запивать сырую рыбу, не существует. Вкусно и с чаем, и с горячим саке.
Зато существует принцип очередности — какой вкус лучше раскрывается после какого. Классическая комбинация выглядит так:
белая рыба→ торо→хикаримоно (все, что похоже на селедку и иваси)→кальмар →яйцо→моллюски→ креветка→анаго (угорь) →норимаки с огурцом.
Вкусную последовательность можно выстроить и по своим предпочтениям, главный принцип:
легкая белая рыба — насыщенный вкус — жирная — маки с овощами.
В Японии говорят: чтобы понять и оценить заведение, нужно заказать две вещи. Не знаю, имеет ли смысл экспериментировать в суши-барах за рубежом в неморских странах, где нет возможности соблюдать японские стандарты, но тем не менее!
Первая — кальмар. В кальмаре могут быть маленькие надрезы — следы удаления паразита. Этот паразит при замораживании погибает, поэтому если надрезов нет — значит, кальмар используется мороженый.
Вторая — теккамаки. Это маленькие завертончики (кажется, везде это называют роллы) с тунцом.
Обычный человек не может определить, какой именно тунец положили в начинку — дорогой торо, как положено, или поддельный, который делается из смеси дешевых сортов тунца (bincho maguro например) , растительного масла и крахмала. В дешевых 100-иеновых сусечных зачастую используют поддельный, более того, он даже фигурирует в меню, то есть это не что-то запрещенное, а просто компромисс. Чтобы определить, дорогой тунец положили или поддельный, надо слегка сдавить его пальцами — с торо ничего не происходит, а поддельный начинает разваливаться и источать масло.
Еще один способ отличить хорошую сусечную — тамагояки, японский омлет. Лучше , если его готовят в заведении, а не покупают готовый (в Японии такой омлет продается в вакуумной упаковке), отличить можно по натурально неровным краешкам и неравномерному цвету.
И рис, конечно, должен быть теплым! Но не от рук мастера, это знак того, что он недавно сварен.
Ну а самый беспроигрышный вариант в любой сусечной — это, конечно, salmon! Лосось везде импортный и одинаковый, отличается только размерами куска, поэтому неважно, 100 иен он стоит или 300 — можно брать.
И последнее ценное правило сусечной: поели — платите и уходите. Это не кофейня, и тут не принято долго засиживаться, занимая место. Вообще суши в Японии, даже при том, что их могут подавать в изысканной камерной обстановке со всякими элементами пафоса, относятся больше к фастфуду класса люкс — высшее качество и свежесть продуктов, а поесть можно буквально за 5-7 минут, мгновенно расплатиться и убежать дальше по своим делам.
