Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури
После смешивания и нагрева всех составляющих будущую глазурь необходимо взбить блендером. При этом, обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 29⁰С до 39⁰С. Если глазурь будет холоднее положенной температуры, то она начнет скатываться и зеркальный эффект не получится. Если гляссаж будет слишком горячим, то на торте образуются потеки, или глазурь вовсе стечет вниз.
При глазировании необходимо следить, чтобы не образовался конденсат. В противном случае глазурь сморщится, и внешний вид будет испорчен.
Чаще всего зеркальной глазурью покрывают муссовые торты или пирожные, а так же суфле, так как они требуют заморозки. Это обеспечит ровное и гладкое распределение глазури по поверхности кондитерского изделия.
Рецепты сияющей глянцевой глазури для торта
Шоколадная глазурь
Необходимые ингредиенты:
- Вода – 95 мл;
- Сахар – 240 г;
- Патока – 80 г;
- Желатин – 1 пакетик;
- Сливки (жирность не менее 30%) – 160 г;
- Какао – 80 г.
Примерное время приготовления – 35 минут.
Калорийность – 374 ккал в 100 г.
Первым делом необходимо замочить желатин. Если желатин порошковый, то достаточно будет 30 мл воды, если листовой — воды нужно примерно 200 мл.
Вскипятить воду с сахаром и патокой. Снять смесь с огня и добавить вскипяченные отдельно сливки.
Помешивая получившуюся массу, засыпать какао или шоколадную плитку и все еще раз хорошенько перемешать.
За это время желатин успеет набухнуть и его можно будет добавить в глазурь. Порошковый желатин перед применением необходимо немного нагреть. Если желатин листовой – его отжимают и добавляют в полученную смесь.
Глазурь почти готова. Осталось перелить ее в специальный высокий стакан, опустить погружной блендер и немного взбить.Температура глазури должна быть 37⁰С.
Цветной гляссаж
Необходимые составляющие:
- Желатин – 1 пачка;
- 75 мл воды;
- 150г сахара;
- 150 мл патоки;
- 1,5 плитки белого шоколада;
- 100 г сгущенки;
- 5 г водорастворимого красителя.
Примерное время приготовления – 15 минут.
Калорийность цветной глазури – 342 ккал в 100 г.
Соединить сахар, патоку и воду, поставить на огонь. После растворения сахара можно добавлять желатин (заранее его нужно замочить).
В отдельной посуде растопить белый шоколад. Шоколад при этом должен быть лучшего качества, которое только можно найти. От этого зависит вкус и качество самой глазури.
В растопленный шоколад влить сначала сгущенное молоко, а затем сироп, затем перемешать, добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером.
При взбивании важно, чтобы пузырьков образовывалось как можно меньше, иначе можно испортить внешний вид глазури. Поэтому блендер должен быть немного наклонен и касаться дна посуды.
Можно заливать торт.
Карамельная зеркальная глазурь
- Желатин – 15 г;
- Сахар – 260 г;
- Патока – 1 граненый стакан;
- Сливки (жирность 35%) – 300 мл;
- Молочный шоколад – 75 г
Время приготовления – 20 минут.
Калорийность в 100 г – 365 ккал.
Соединить сахар с патокой, и сварить карамель. Сахар при этом не перемешивать, чтобы смесь не затвердела.
Через некоторое время сироп станет карамельного цвета. Это значит, что пора снимать смесь с огня и добавлять вскипяченные сливки. Вливать их нужно постепенно, постоянно перемешивая получившуюся массу.
В тертый шоколад влить полученную карамель. Ввести разведенный желатин и перемешать.
Завершающим этапом, как всегда, необходимо блендером «пробить» глазурь.
Для получения перламутрового оттенка на этапе введения желатина добавляют золотой кандурин (примерно 5 г).
