Какао, является небольшим (4-8 м) вечнозеленым деревом в семье Sterculiaceae, родом из глубокого тропического региона Северной и Южной Америки. Её семена используются для производства какао-порошка и шоколада. Есть две известные конкурирующие гипотезы о происхождении и одомашнивания дикого дерева какао. Они были первоначально распространены от юго-востока Мексики до бассейна Амазонки, а одомашнивание, произошло в области Лакандон Мексики и в низменности Южной Америки. Но последние исследования генетики какао, показывают, что растение возникло в районе Амазонки и было распространено людьми по всей Центральной Америке.
История культивации
Выращивание, использование и культивирование какао произошло рано в Центральной Америке. Керамический сосуд с остатками от какао напитка был найден в археологических памятниках, датированный ранним периодом 1900-900 до н.э.. Например, один такой сосуд был обнаружен на археологических раскопках на побережье Мексиканского залива. Народ ольмеков готовил какое уже в 1750 году до н.э.. На тихоокеанском побережье штата Чьяпас, Мексика, археологические раскопки свидетельствует о какао напитках еще раньше, в 1900 г. до н.э..
В ходе исследования генетики какао дерева. Предполагается что одомашнивание и распространение пошло из низменности Амазонии, оспаривая ранее гипотезу, о том что дерево было одомашнено независимо в обеих областях Лакандона Мексики, и в Амазонии. Какао-дерево принадлежит к роду Теоброма, в семье Sterculiaceae, которая содержит 22 вида. Сегодня, наиболее распространенным и культивируемым видом является Теоброма, с двумя подвидами и тремя формами. Дикие какао разделяются на две группы.
Сорта какао
Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» , а ввезённые — «Форастеро». «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название — «Насиональ».
Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:
- «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
- «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
- «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
- «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)
«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.
