Классическая схема «путешествия» чайного листа от куста на плантации до магазинной полки
Чайный куст становится взрослым примерно к пяти годам
Технология
Процедуры для черного 
и зеленого чая 
1 Сбор урожая 
В одних странах проходит несколько раз в год (в Северо-Восточной Индии, Китае, Японии), в других (тропических) — круглогодично. Собираются только молодые флеши (побеги) с одним-тремя листочками (или с почкой — типсой) вручную. Промежуток между сборами с одного куста — 10–14 дней.
Работницы собирают чай в полипропиленовые мешки. Корзины используются, как правило, только для рекламы
2 Транспортировка
Собранный чай должен быть доставлен в течение нескольких часов на перерабатывающую фабрику. Нельзя допустить повреждения, слеживания и перегрева листьев, вызывающих преждевременную ферментацию.
3 Завяливание
В течение 8–18 часов количество влаги в листьях доводится до 60—64%.
Вариант 1. Естественное на деревянных сушильных рамах на открытом воздухе под солнцем (при температуре 20–24 °С и относительной влажности воздуха 70%).
Вариант 2. Искусственное в специальных камерах горячим воздухом (при температуре 32–33 °С и влажности 50–60%).
Фиксация
Термическая обработка с целью инактивировать процесс окисления, который начинается в листьях самопроизвольно, как только их отрывают от куста. Так в зеленом чае сохраняется запас полифенолов, витаминов, кофеина и дубильных веществ.
Вариант 1. Обжарка в металлических жаровнях при температуре 80–90 °С в течение 3 минут.
Вариант 2. Пропаривание в корзинах над котлом с кипящей водой в течение 1–3 минут и последующее центрифугирование (подсушка) на специальных центробежных машинах в течение 15 минут при температуре 90–95 °С для удаления лишней влаги.
4 Скручивание
Осуществляется в специальных машинах — роллерах. В процессе флеши разделяются на фракции, разрушается структура чайного листа, рвутся клеточные оболочки, на поверхность выделяется сок, вступающий в реакцию с кислородом. Продолжительность и количество скручиваний, а также сила давления пресса меняются в зависимости от качества листа и желаемого сорта чая. Чем больше клеток будет разрушено и больше сока выделится, тем активнее будет процесс ферментации. Для зеленого чая оптимальное число разрушенных клеток — 45–55%, для черного — 75–85%.
5 Ферментация
Листья тонким слоем раскладывают в помещении без доступа прямых солнечных лучей, где поддерживается температура 20–25 °С и влажность более 90%. Высвободившиеся при скручивании ферменты запускают процесс окисления, благодаря которому листья в течение нескольких часов меняют цвет до красно- коричневого. Чем дольше ферментируется чайный лист, тем темнее будет чай. Процесс останавливает специалист, как только сырье приобретает нужный цвет и аромат.
6 Сушка
Проходит в чаесушильных машинах под воздействием горячего воздуха. В результате полностью останавливается ферментация и сокращается количество влаги в чае до 3 –5%. Зеленый чай сушится при температуре 95–105 °С. Черный — в два этапа: сначала при температуре 90–95 °С, затем при 80–87 °С. Высушенный чай остужают в больших механических блюдах, вертя его по кругу. Это делается для того, чтобы чай не перекалился и не начал тлеть.
7 Сортировка
Просушенные чаинки сортируют по величине, пропуская их через систему сит разного размера. В результате получается несколько основных групп чая: цельнолистовой (whole leaf), ломаный (brokens), высевки (fanings) и крошка (dust). Для зеленого актуальны только две первые категории.
8 Купажирование
Создание из чаев одного вида однородной смеси, соответствующей фабричным стандартам.
9 Упаковка
Готовый чай упаковывают в бумажные мешки с аромазащитным слоем.
Мешки для отправки покупателю маркируются в соответствии с международными стандартами
10 Отправка образцов компании-покупателю
Образцы из каждой партии фасуются в мешочки из фольги и отсылаются на чаеразвесочные фабрики (в том числе за границу).
11 Дегустация и оценка
Образцы чая с перерабатывающей фабрики проходят проверку качества у дегустатора чаеразвесочной фабрики.
12 Лабораторная экспертиза
Образцы, прошедшие органолептическую экспертизу дегустатора, отправляются на химический анализ в лабораторию, где проверяют содержание влаги в чае, концентрацию эфирных масел и кофеина, а также наличие пестицидов, золы и других веществ.
13 Заказ (купля-продажа) чая
Заказ может осуществляться либо у производителей в Китае и Индии, либо через посредника на чайных аукционах, например в Шри-Ланке.
14 Повторная экспертиза
После доставки партии чая проводится повторная дегустация и сравнение с образцами. Затем химический анализ. Партия, качество которой не устраивает заказчика, отправляется обратно за счет поставщика.
15 Создание блендов и фасовка
Титестер разрабатывает рецептуры чайных смесей. На упаковке производитель обязан указывать состав сбора, размер и происхождение чайного листа.
