Квашеная капуста (sauerkraut), дословно переводится — «кислая капуста», тонко нашинкованная капуста, которая была подвержена брожению различных молочнокислых бактерий, в том числе Leuconostoc, Lactobacillus, и Pediococcus. Она имеет длительный срок хранения и отличительный кислый вкус. Оба этих свойства вытекают из-за присутствия молочной кислоты, которая образуется, во время брожения сахаров в капусте. Блюдо не следует путать с капустным салатом, который состоит из свежей капусты и может иметь кислый вкус благодаря уксусу.
Производство
Квашеная капуста получается в процессе травления который называется лакто-ферментация, которая аналогична, процессу при производстве маринованных огурцов и кимчи. Квашеная капуста сохраняется в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере, при температуре хранения не ниже 15 ° C (60 ° F). Холодильного хранения не требуется, хотя этот метод продлевает срок хранения. Немецкая квашеная капуста часто ароматизируется ягодами можжевельника.
Брожение лактобацилл происходит естественно. Дрожжи также присутствуют, и они могут придать капусте плохой вкус, если брожение происходит при слишком высокой температуре. Процесс ферментации состоит из трех этапов. На первом этапе, анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter в процессе брожения, начинают производить кислую среду, которая способствует появлению новых бактерий. Второй этап начинается с кислоты, когда её уровни становятся слишком высокими для многих бактерий, и Leuconostoc mesenteroides и другие Leuconostoc SPP продолжают процесс. В третьей фазе, различные виды Lactobacillus, в том числе L. Brevis и Л. Plantarum, бродят оставшийся сахар, и продолжают дальнейшее снижение уровня рН.
В 2004 году геномное исследование показало неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте. Было установлено, что бактерия weissella, является основными организмом в начальном гетероферментативном этапе, до 7-го дня. Было также обнаружено, что Lactobacillus Brevis и Pediococcus pentosaceus имеют меньшую численность в первые 14 дней, что было обнаружено в предыдущем исследовании.
Польза для здоровья
Квашеная капуста содержит витамин С, лактобактерии и другие питательные вещества. Тем не менее, низкий уровень рН и численность лактобацилл может спровоцировать расстройство желудка, у людей которые не привыкли есть кислые продукты.
До того как замороженные продукты и импортные продукты питания из Южного полушария стали доступны в Северной и Центральной Европе, квашеная капуста была источником питательных веществ в зимний период. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой квашеную капусту во время его морских путешествий, поскольку она препятствует появлению цинги.
Квашеная капуста также является источником биогенных аминов, таких как тирамин, который может вызвать побочные реакции у чувствительных людей. Она также содержит различные противораковые соединения, включая изотиоцианаты и сульфорафаны.
История
Версии квашеной капусты появились в Китае еще 2000 лет назад, а римские писатели Катон (в его De Agri Cultura) и Колумелла (в его De Re Rustica), отметили хорошее сохранение капусты и репы с солью. Квашеная капуста как полагают, была ввезена Татарами в Европу в ее нынешнем виде 1000 лет спустя грабежа Китая Чингисханом. Там она прижилась в основном в странах Восточной Европы и германской кухни, но и в таких странах, как Франция.
Разновидности квашеной капусты
Sauerkraut и шукрут
Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название — нем. «Sauerkraut» («сауэркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно: кислая капуста). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут, готовящееся из квашеной капусты со свининой или морепродуктами.
Щи
Квашение капусты широко распространено в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности. Из неё готовят традиционные русские кислые щи — суп из квашеной капусты. В XIX веке кислыми щами называли также квас.
Кимчи
Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста.
