Лагман — еще одно заимствованное, но ставшее уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях. Даже в Японии есть свой вариант лагмана, называемый рамен. Японский лагман напоминает суп и готовится чаще всего с добавлением морепродуктов. В Казахстане в ходу так называемые суйру лагман и гуйру лагман. Отличаются оба варианта лишь густотой и количеством соуса. В суйру лагман лапша практически плавает в подливе. В гуйру лагмане соус гуще. Есть еще цомян лагман, лапша в котором обычно обжаривается.
В соус добавляют практически все, что есть в холодильнике, что предпочтет кулинарное вдохновение. Имеет значение сезонность овощей и география приготовления лагмана. В южных регионах Казахстана, таких как Чимкент и Тараз, в соус лагмана добавляют заранее маринованное, мелко-нарезанное мясо, из овощей обязательны лук, редька, чесночные палочки и болгарский перец. В Алматы к этим овощам любят добавить зеленую фасоль, китайскую капусту, джусай, много зелени, имбирь и чеснок. В западной части Казахстана частенько добавляют картофель и морковь. В качестве специй в лагман добавляют зиру, красный перец, чеснок, укроп, петрушку, молотый кориандр и паприку. На самом деле, каждый повар готовит лагман по-своему, более того, у одной и той же хозяйки лагман может получиться каждый раз другим. Технология приготовления лагмана везде одинакова и имеет два вариант. В первом варианте для начала, на раскаленной сковородке обжаривают специи, затем закладывают баранину или говядину, нарезанные брусками, потом овощи. Для больших порций мясо и овощи обжариваются по отдельности. Удобнее всего обжаривать мясо и овощи на широкой сковороде вок. Либо закладывать мясо и овощи частями, чтобы мясо оставалось сочным, а овощи были полусырые и хрустящие. Обилие специй и перца чили делают вкус соуса острым, а небольшое количество воды в соусе помогают вкусам и ароматам хорошо «подружиться». Во втором варианте, овощи тушат в соусе продолжительное время. Конечно, ни о какой хрусткости речи нет, но зато, такие овощи как картофель успевают приготовиться.
Как мы выяснили, соус может быть любым, но лапша обязательно должна быть тянутая. Это очень трудоемкий процесс приготовления лапши, при котором она вытягивается руками из тестяных «колбасок». С
первого раза без посторонней помощи приготовить такую лапшу согласно рецепту невероятно трудно. Для этого, крутое тесто, замешанное на яйцах, должно отлежаться. Далее тесто делят на части или на так называемые «колбаски», обильно смазывают растительным маслом и вытягивают, последние два шага повторяют несколько раз, пока лапша не станет достаточно тонкой. Хорошая лапша должна быть длинная, не менее метра длиной и и довольно тонкой. Ширина лапши не должна быть более трех миллиметров в диаметре. Опытные повара вытягивают до километра лапши за день.
Домашний вариант лагмана, в котором лапша не тянется – тоже довольно распространенное блюдо. Для такой лапши тесто раскатывается тонко, мелко нарезается и отваривается. Конечно, такая лапша лишь подобие лагмана и может готовиться как облегченное, щадящее желудок блюдо, в случае если есть болезни желудочно-кишечного тракта. В Узбекистане такой лагман называют кесме-лагман. В Киргизии лагманом называют даже рис с подливой. В-общем, вариаций множество, что нам на руку, потому как дает попробовать все многообразие вкусов центрально-азиатской кухни.
