Лук в Италии давно известен и любим. Римский историк Плиний Старший в «Естественной истории» описывает около 30 заболеваний, которые исцеляет это растение.
| Римские гладиаторы натирались луковым соком, полагая, что он помогает укрепить мышцы. Хлебом и луком нередко завтракал римский императорМарк Аврелий. Сегодня лук — незаменимый компонент ароматных наваров, мясных, овощных блюд и маринадов.
Он бывает разным по форме: круглый, плоский, овальный, — по цвету: белый, красный, фиолетовый, золотисто-коричневый. Фиолетовый лук — самый острый, красный лук — самый сладкий. Самый знаменитый сорт итальянского лука — «тропея» выращивают в Калабрии уже несколько тысячелетий. Этот красный сорт лука бывает плоской и овальной формы, он богат сахаром и имеет сладкий привкус. Его не только добавляют в разные блюда, но и едят отдельно, например, маринуя и заливая оливковым маслом. |
| ЛУК, ЖАРЕННЫЙ КОЛЬЦАМИ ВО ФРИТЮРЕ (ANELLI FRITTI) |
 Ингредиенты на 4 порции 2 большие луковицы, нарезанные толстыми кольцамиРастительное масло для жаренья во фритюре Соль и белый перец Для жидкого теста 3 столовые ложки простой муки 1 яйцо 3 столовые ложки оливкового масла Соль и перец — по вкусу |
| Способ приготовления
Для того чтобы сделать жидкое тесто, просейте в миску муку и щепотку соли, сделайте в центре углубление и разбейте в него яйцо, добавьте оливковое масло и щепотку перца. Тщательно перемешайте, чтобы тесто получилось гладким и однородным. Дайте постоять час. Тем временем положите кольца лука на блюдо, добавьте холодную воду и оставьте на 30 минут. Слейте воду и осушите лук бумажным полотенцем. Нагрейте в большой кастрюле оливковое масло для жаренья во фритюре. Опускайте кольца лука в жидкое тесто и жарьте партиями в горячем масле до золотисто-коричневого цвета. Выньте лук широким рыбным ножом, обсушите на бумажном полотенце и посыпьте солью и перцем. Подавайте немедленно. |
| ЛУК А-ЛЯ ГРОССЕТО (CIPOLLE ALLA GROSSETANA) |
 Ингредиенты на 4 порции 4 большие луковицы150 г фарша из нежирной телятины 1 маленькая итальянская сосиска, очищенная от оболочки, некрошенная 2 столовые ложки тертого пармезана 2 столовые ложки оливкового масла 1 яйцо слегка взбитое Щепотка мускатного ореха 100 мл мясного бульона Соль и перец — по вкусу |
| Способ приготовления
Опустите лук в подсоленную кипящую воду и варите в течение 15 минут. Слейте воду, дайте луку остыть. Выньте мякоть из середины луковиц, используя небольшой острый нож, чтобы получились «раковины». Порубите вынутую мякоть и смешайте с фаршем из телятины, сосисками, пармезаном, оливковым маслом, яйцами и мускатным орехом, посолите и поперчите. Наполните «раковины» из лука этой смесью. Положите лук в большую сковороду одним слоем и залейте бульоном. Накройте и варите при пузырьковом кипении 30 минут до загустения соуса. Выложите на теплое сервировочное блюдо и подавайте. |
| ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК (CIPOLLE RIPIENE) |
 Ингредиенты на 4 порции 1 ломтик белого хлеба без корки4 столовые ложки молока 40 г сливочного масла плюс для смазывания 4 большие луковицы 150 г мясного фарша, вареного 1 веточка свежей петрушки 1 столовая ложка тертого сыра грюйер 1 яйцо, слегка взбитое 8 маленьких ломтиков сыра грюйер Соль и перец — по вкусу |
| Способ приготовления
Порвите хлеб на кусочки и замочите в молоке.  Нагрейте духовку до 180 ºС (отметка 4 на газовой плите). Смажьте жаростойкое блюдо сливочным маслом. Опустите лук в кипящую подсоленную воду и варите в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и дайте немного остыть. Осторожно разрежьте луковицы пополам, стараясь не повредить их. Выньте из середины мякоть, оставив неповрежденными «раковины». Порубите вынутую мякоть и смешайте ее в миске с мясным фаршем. Добавьте в миску отжатый хлеб, петрушку, тертый сыр грюйер и яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Наполните «раковины» из лука полученной смесью, закройте каждую ломтиком сыра грюйер и положите сверху кусочек сливочного масла. Уложите лук в один слой в подготовленное блюдо, налейте 150 мл воды и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета. |
| ЛУК С ИЗЮМОМ (CIPOLLINE DEL SULTANO) |
 Ингредиенты на 4 порции 500 г молодого лука1 веточка свежего тимьяна 5 столовых ложек сухого белого вина 175 мл овощного бульона 20 г изюма кишмиш Соль и перец — по вкусу |
| Способ приготовления
Бланшируйте лук в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и положите в чистую кастрюлю. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном, влейте вино и варите на сильном огне до упаривания жидкости. Тем временем нагрейте бульон в другой кастрюле. Убавьте огонь в кастрюле с луком, влейте горячий бульон, накройте и варите 30 минут. Положите в миску изюм, добавьте теплой воды и оставьте набухать. Когда лук станет мягким, слейте воду, отожмите изюм, затем вмешайте в кастрюлю с луком и варите 5 минут. Положите в теплое сервировочное блюдо. |
| Из книги: Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга. М.: BBPG: Эксмо, 2011. |
