Маскарпоне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.
Производство
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту(традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки само прессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Слой тончайшего бисквита, пропитанного крепким кофе и выдержанным вином Marsala и слой маскарпоне, взбитого в крем с яичными желтками и белковой пеной – некогда этот десерт подавали в домах венецианских куртизанок, теперь же это обязательная позиция в меню всех уважающих себя итальянских ресторанов.
Сыр маскарпоне также называют творожным, пастообразным сыром. Свежий сыр маскарпоне слабо отжимается и не выдерживается. Пастообразный сыр маскарпне очень похож на творог и по сути своей таковым и является.
Кстати, если у вас нет настоящего итальянского сыра маскарпоне, во многих рецептах его можно заменить другими мягкими сливочными сырами, например филадельфией. Или сделать нечто подобное самостоятельно: смешать очень жирный творог с жирными сливками, взбить до однородной густой и гладкой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока, растворенный желатин. В итоге получится нежная по вкусу густая масса, почти сыр маскарпоне.
Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
Итальянцы считают, что этот сыр идеально подходит для приготовления десертов. В Италии маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя 
в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, мороженого, промазывают им коржи для тортов, заправляют им фруктовые салаты.
Интересный факт
Неплохой маскарпоне из коровьего молока выпускают под маркой Casarelli. Но самый лучший делают из молока буйволиц.
Дольче ди маскарпоне
Этот десерт очень напоминает традиционный тирамису, но он гораздо проще (что, заметьте, вовсе не означат хуже). Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:
-500 гр. сливочного сыра маскарпоне
-5 яиц (отделить желтки от белков)
-10 столовых ложек сахарной пудры
— любой кофейный ликер для пропитки (несколько столовых ложек)
-покупное бисквитное печенье без начинки (или можно испечь «дамские пальчики» самостоятельно)
Дольче ди маскарпоне состоит из двух частей – бисквитной базы и кремового верха. Вначале готовится нижний слой. В горячей кипяченой воде (чуть меньше чем полстакана) разводится ликер. Две-три столовые ложки. Если больше, то привкус алкоголя будет ярче, а это не всем по душе. Затем печенье поочередно и очень быстро окунается в водно-ликерный раствор и плотными рядами укладывается на дно формы с высокими бортами, образуя ровный бисквитный «настил». Почему нужна спешка? Дело в горячей воде: она мгновенно впитывается в печенье и, если замешкаться, то бисквит может просто превратиться в кашу. Следующим этапом готовится сырный крем. Вначале разминается и взбивается миксером весь маскарпоне. Затем желтки растираются добела с пятью ложками сахарной пудрой, эта смесь вводится в сырную массу, и все как следует вымешивается. Далее взбиваются белки и оставшаяся сахарная пудра. До очень крепкой пены и удвоения в объеме. Готовые белки осторожно вводятся в сырный крем, и все еще раз тщательно взбивается миксером. Готовый крем выкладывается на подготовленную ранее бисквитную базу. Верх разравнивается, и дольче ди маскарпоне отправляется в холодильник пропитываться и уплотняться. Перед подачей на стол можно посыпать десерт какао-порошком (просеять через ситечко). А можно выложить сверху слой свежих ягод (чернику, голубику, клубнику, землянику, малину, ежевику).
