Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae).Свое название масленок получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала.
Ввиду особенностей морфологии, некоторые систематики причисляют род Suillus к семейству мокруховых (лат. Gomphidiaceae), либо вовсе выделяют в отдельное семейство Suillaceae.
Распространены эти грибы в умеренном поясе Северного полушария, местные и завезенные виды встречаются во многих регионах мира, известны они в Африке и в Австралии. В наших лесах можно встретить две основных разновидности маслят: так называемый лиственничный масленок, растущий под лиственницей, и масленок желтый, встречающийся под сосной. Масленок лиственничный имеет шляпку лимонно-желтого, золотисто-коричневого цвета. Мякоть плодового тела гриба светло-желтая, на изломе слегка розовеющая. Масленок желтый имеет шляпку коричневого, темно-коричневого или желто-коричневого цвета. Мякоть гриба светло-желтая.
Состав и свойства
Масленок богат витаминами группы В, такими как В2, В6. Они содержат клетчатку, углеводы, аминокислоты, жироподобные вещества – жирные кислоты, эфирные масла, а также лецитин, препятствующий отложению холестерина. Все компоненты, содержащиеся в этих грибах, легко усваиваются организмом. Маслята рекомендуют употреблять при головных болях и подагре.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
В грибах много солей железа, фосфора, калия и микроэлементов, Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, С, и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее, чем в сливочном масле. По содержанию белков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены — измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается.
Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательности превосходят даже мясо и колбасу. В грибах человек получает необходимые ему микроэлементы — цинк, марганец, йод и медь.
Заметка
Следует помнить, что маслята входят в так называемую «группу риска радиоактивно опасных грибов». Дело в том, что маслята, как и некоторые другие грибы, способны накапливать в себе и как бы вытягивать радиоактивные элементы из почвы.
Применение в кулинарии
Существует множество способов приготовления этих грибов. Их можно тушить, варить, жарить, мариновать, но большинство рецептов объединяет один пункт – маслята нужно чистить. Так как же правильно чистить маслята? Для начала их нужно подсушить: высыпать на поднос или противень и оставить на солнышке минут на сорок. Далее аккуратно снимаем кожицу со шляпок подсушенных грибов. И только после этого их можно промыть.
Естественно, мыть придется не только маслята, отмыть руки после чистки – довольно трудная задача. Делать это желательно быстро, пока сок ещё не окончательно высох на ваших руках. Сначала надо подержать руки в растворе лимонной или уксусной кислоты и затем стереть желтоватую пленочку пемзой или щеткой.
