Министерство питания: как работает империя Джейми Оливера

Один из самых богатых шеф-поваров в мире, Джейми Оливер, считает, что еда должна быть максимально простой. В ресторанах Jamie’s Italian подают деревенские блюда из фермерских продуктов. «Вокруг света» заглянул на кухню ресторана в Оксфорде

Фото: Пресс-служба Jamie’s Italian

Первое заведение сети было открыто в 2008 году именно в британском Оксфорде. Сегодня таких ресторанов более 30 по миру. В России Jamie’s Italian устроился в Санкт-Петербурге, в старинном здании на Конюшенной площади. В Москве — на ул. Охотный ряд.

Интерьер ресторана, расположенного на первом этаже трехэтажного дома на Джордж-стрит, незамысловатый. Деревянные полы, квадратные столики вдоль лавки у стены из необработанного кирпича. Высоко под потолком — полки с книгами Джейми Оливера. На стенах — его портреты. На плазменных панелях, развешанных повсюду, в режиме нон-стоп без звука транслируются его кулинарные шоу. В киоске на выходе можно купить продукты, выпускаемые под брендом Jamie Oliver: ароматные соли с травами, разные виды перца, соусы, а также фартуки, прихватки и тому подобное. В Англии шутят, что Джейми в ресторанах повсюду, только не на кухне. Кухня оксфордского ресторана предоставлена в распоряжение Дженнаро Контальдо — давнего друга и наставника Джейми.

Обслуживание

В ресторане используется операционная система Micros. Официант забивает заказ в хендхолдер — мобильный компьютер — и продолжает разговаривать с гостями. В это время повар уже готовит блюдо. Среднее время подачи — 6 минут.

Официанты должны знать хотя бы один иностранный язык, любить еду и интересоваться кухней. Прежде чем приступить к обязанностям, они учатся по специальному пособию, в котором содержится история бренда, биография Джейми Оливера, описание используемых продуктов и другая информация. Затем две недели работают раннерами, то есть на подхвате: убирают грязные тарелки со столов, дегустируют все блюда — и сдают экзамен на знание меню.

Каждую неделю на грифельной доске обновляется специальное предложение: в Оксфорде в разделе special в числе других блюд появляются супы, а в питерском ресторане они включены в основное меню, так как занимают важное место в национальной кухне.

Рецепты для ресторана разрабатывает сам Джейми, а также бренд-шеф сети Дженнаро Контальдо, затем шеф заведения вводит блюдо в меню.

Продукция

Все фермерские хозяйства находятся в пределах 100 км от ресторана. Политика Оливера — по максимуму вовлечь местных производителей.

До 12:00 в ресторан привозят свежие овощи, фрукты и травы. Это три машины компаний-коммуникаторов, которые «собирают» фермерскую продукцию по хозяйствам. Вся продукция сертифицируется службой качества ресторана.

Два раза в неделю, по вторникам и пятницам, привозят бакалею и замороженные продукты; три раза в неделю — свежую рыбу и морепродукты. Прошутто, панчетту, мортаделлу, финоккиону (нежный мясной микс с ярким ароматом семян фенхеля) поставляет из Италии компания Levoni, продукция которой не содержит глютен и лактозу.

На складе сформирован запас твердых сыров с большим сроком хранения, которые импортируют из Италии.

Санкции
Уругвайский пармезан

До введения эмбарго на ввоз некоторых продуктов, в частности сыров и мясных изделий из Европы, в ресторан Jamie’s Italian в Санкт-Петербурге сыр поставлялся из Италии. После объявления о санкциях в ресторане был организован запас твердых сыров и прошутто на 6–8 месяцев. За это время технологи Jamie’s Italian надеются найти замену пармезану и другим твердым сырам. Большие надежды возлагаются на продукцию из Уругвая и Аргентины. Чтобы решить вопрос с поставкой молодых сыров, которые невозможно держать на складе, англичане приехали дегустировать белорусскую продукцию. Пригодными были признаны те сыры, которые изготавливают на одном из заводов, находящихся под аудитом Консорциумов итальянских производителей сыров.

Кухня

Здесь работает 14 человек. По английской традиции все повара называют друг друга только «шеф», а не по имени. Так же называют и шеф-повара.

В 9:30 проходит общее собрание, во время которого шеф-повар готовит три-четыре блюда из раздела special. Официанты дегустируют, обсуждают состав, чтобы потом подробно представить блюдо посетителям.

Кухня
Все по плану

«Рабочие цеха» всех ресторанов Jamie’s Italianустроены по единому принципу:

1 зона гарнира
2 зона гриля
3 зона пасты
4 зона пиццы
5 зона заготовок (Back)
6 заготовки продуктов
7 посуда
8 мойка
9 бойлерная
10 холодильник
11 проход
12 ресторанный зал

С другой стороны кухни расположен бар и зона холодных закусок, которые готовятся прямо на глазах у посетителей.

Кухня делится на зоны. Первую линию можно увидеть из зала — тут сервируются закуски. Кроме бармена работает один из поваров.

По одному человеку в зоне гриля, холодном цеху (где нарезаются салаты) и в зоне гарниров (тут же готовятся блюда во фритюре).

В зоне заготовок, которую англичане называют Back, несколько человек разделывают­ мясо и рыбу. Здесь же находится печь для пиццы.

В зоне пасты — два человека. Повар-экструдер (от названия машины для изготовления пасты) с утра работает с тестом. Второй повар — у плиты. Здесь самая высокая температура, так как для поддержания скорости исполнения заказа все сотейники всегда раскалены и огонь не убавляется в течение дня.

Также есть кондитер, технолог и су-шеф, который отвечает за весь производственный процесс. При необходимости он может дополнительно украсить блюдо.

По окончании рабочей смены формируется заказ продуктов на следующий день.

Пищевые отходы утилизируются специализированными компаниями: 40 кубометров твердобытового мусора, 30 литров отработанного масла и жира в неделю.

Вкусная арифметика

В ресторане Jamie’s Italian в Оксфорде все измерено и посчитано, как и в других заведениях Оливера

19 лет самому молодому сотруднику ресторана
4 км пасты в среднем производится в ресторане за день
10 кг лука в день нарезает помощник шеф-повара
4 кг пармезана в день уходит на посыпку пасты и закуски
74 секунды — рекордное время от приема до выдачи заказа на стол (тальолини с копченым лососем)
3 раза в год меняется основное меню
15 минут готовится самое долгое и сложное блюдо — дорада аква пацца (дорада с оливками, чесноком, каперсами, томатами черри, вином и петрушкой)
180 посадочных мест в ресторане Jamie’s Italian в Оксфорде
8000 человек в месяц посещают ресторан
23,95 фунта стерлингов стоит самое дорогое блюдо — жареный лобстер

Интервью
Еда без прикрас

Сделав имя в кулинарном ТВ-шоу «Голый повар» (The Naked Chef), Джейми успешно монетизировал популярность, выпустив 19 книг и открыв десятки ресторанов. Повар, конечно, не был голым: слово nakedОливер использовал в переносном значении — откровенный, искренний, обнажающий душу. Суть кулинарной философии Джейми: готовить вкусную еду ради того, чтобы хорошо поесть, не тратя времени на бессмысленные украшательства блюд

Джейми, почему итальянская кухня?

Я влюблен в Италию с детства. А сейчас как шеф-повар искренне восхищаюсь ее кухней. В Италии же культ еды — неважно, бедный ты или богатый, где работаешь, откуда родом… Мне нравится сама идея — хорошая еда для всех. У итальянцев лучшие автомобили и fashion-дизайнеры в мире, но их кухня не подвержена влиянию моды, она хранит уникальные традиции и дух деревни.

Чем ресторан Jamie’s Italian отличается от любой другой траттории?

С самого начала я хотел, чтобы каждое блюдо в меню воспринималось как старый добрый друг. Вроде бы ты и знаешь его как облупленного, а все равно любишь проводить с ним время. И темы для разговора находятся, и радость встречи с годами не гаснет. Нас в команде трое: я, шеф Дженнаро Контальдо и мой заместитель Джул Хант. Вместе мы стараемся предложить посетителям ресторана прекрасную деревенскую итальянскую еду с несколькими специальными фишечками, которые отличают ее от общеизвестной классики. Я работаю над этим проектом уже шесть лет и ужасно горжусь результатом.

Как вы следите за тем, чтобы в каждом из 38 ресторанов Jamie’s Italianсоблюдались стандарты качества?

Для меня главное, чтобы все наши поставщики и производители следовали им, где бы они ни находились. Использование мяса самого высокого качества очень важно, в этом я никогда не пойду на компромисс. Например, в ресторан Санкт-Петербурга куриное мясо поставляется из Ленинградской области. Наши контролеры регулярно наносят визиты в хозяйства. Требования к качеству для всех одни, будь то Англия или Россия.

Какое блюдо в ресторане Jamie’s Italian самое популярное?

Я постоянно меняю меню, чтобы гости могли попробовать что-то новенькое. Но когда я убрал из ассортимента лингвини с креветками, люди словно с ума посходили. В общем, я урок усвоил — лингвини быть в меню навеки!

Иллюстрация: Андрей Дорохин
Фото: Victoria Haydn / PA Photos / ТАСС, Пресс-служба Jamie’s Italian (х2), Zuma / Russian Look, REX / Fotodom.ru, Alamy / Legion-Media

Источник