Инновационная технология приготовления пищи sous-vide довольно популярна в Европе. Ее изобрел французский шеф-повар Джордж Пралус, впервые приготовив фуагра в вакуумном пакете. Именно поэтому дословно этот термин переводится с французского – «в вакууме».Сам метод очень прост: продукты упаковывают в специальный пакет из пищевого пластика, затем из него откачивают воздух, а после этого помещают в водяную баню и готовят в ней при низких температурах (обычно не выше 70-ти градусов) в течение продолжительного времени.
Главный секрет этого способа приготовления заключается в том, что после вакуумирования исчезает воздушная прослойка между продуктом и упаковкой. Благодаря этому температура воды и содержимого упаковки выравнивается. Именно поэтому блюдо невозможно перегреть и испортить.
Кроме того, этот метод позволяет:
• сохранять ароматы и соки продукта;
• уменьшить потери по массе на 15-35%;
• экономить электроэнергию на 20-28%;
• избежать усушки и обезвоживания продукта;
• препятствовать окислению липидов в продукте, а значит – избежать прогоркания;
• увеличить срок хранения продукта после приготовления в вакууме;
• уменьшить закладку специй на 3-40%.
Для приготовления sous-vide необходимо следующее специальное оборудование:
• упаковщик-вакууматор. Он бывают двух типов— краевой и камерный. На кухнях ресторанов и в супермаркетах используются вторые, которые дают возможность запаять даже жидкость и маринады;
• емкость с нагревателем и регулятором температуры, позволяющим поддерживать заданные параметры с точностью до долей градуса. Для этого могут быть использованы термические ванны или водяные печи, либо погружные термостаты.
В качестве последнего применяются такие устройства, как:
• температурный инверсионный циркулятор. Он погружается в контейнер с водой и представляет собой приспособление, состоящее из нагревательного элемента и помпы, циркулирующей воду;
• температурный контроллер. Это профессиональный градусник, который может быть использован в комбинации с уже имеющимся оборудованием (например, рисоварками или обычными кастрюлями, установленными на плиту).
Какие продукты можно готовить с помощью технологии sous-vide?
Как правило, с ним относятся продукты, которые легко можно упаковать. Это мясо, рыба, птица, овощи или фрукты. Кроме того, в вакууме хорошо получаются различные соусы и подливы. Но для горячих пудингов и кондитерских изделий эта технология не подходит.
Читайте также на нашем сайте:
