Патока – это натуральный заменитель сахара. Патока представляет собой вязкую и прозрачную жидкую массу, сладкую на вкус. Сырьем для производства патоки является картофельный или кукурузный крахмал. Она образуется в ходе неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала или их сочетания. Готовая патока охлаждается и отправляется на хранение.
Патока используется для улучшения цвета продуктов, усиления сладости, повышения способности удерживать влагу, а также для увеличения осмотического давления. Патока применяется для задержки кристаллизации сахарозы, то есть для повышения ее растворимости.
В состав входят такие углеводы, как глюкоза (до 50 %), мальтоза (19-85 %), высшие сахариды (декстрин – до 70 %). Эти сухие вещества являются продуктами разной степени крахмального гидролиза и, в общем, составляют до 82 % от всего состава. Чем больше декстринов, тем больше вязкость продукта. Кроме того, патока включает в себя минеральные вещества. В зависимости от вида продукта в патоке в разном количестве присутствует зола. В составе также есть азотистые (вызывают потемнение при нагревании) и фосфорсодержащие вещества.
Применение
Основная область применения – кондитерское и консервное производство. Патока используется в производстве большого количества пищевых продуктов, в том числе – пива и безалкогольных напитков, кондитерских изделий (пряники, карамель, мармелад, пастила, конфеты, ирис, драже и т.п.), некоторых сортов хлеба, соусов и кетчупов, мороженого и замороженных десертов и др.
При производстве пива патока обеспечивает глубокое брожение продукта, увеличивает его вкусовую стабильность, продлевает срок хранения напитка.
При производстве безалкогольных напитков патока является заменителем сахара, делает продукты диетическими, улучшает цвет.
При производстве консервов из плодов и ягод патока заменяет сахар, выявляет натуральный вкус ягод и плодов, повышает устойчивость продукта к инфекциям, продлевает срок хранения, препятствует засахариванию консервов
При производстве кетчупов и других соусов патока заменяет сахар, улучшает вкусовые качества и консистенцию.
При производстве мороженого патока регулирует точку замерзания продукта и его способность сохранять форму, мягкость.
Виды патоки
В зависимости от сочетания углеводов, входящих в состав патоки, выделяются несколько видов этого продукта.
