Отчеты

29 июля 2017 1 488 0 5

Плов — блюдо мира

Как приготовить идеальный плов? Разновидностей этого популярного восточного блюда существует великое множество, и у каждой опытной хозяйки или кулинара, наверняка, существует свой проверенный годами рецепт. Но на кухне всегда должно оставаться место для творчества, и поэтому Cooks.kz решил узнать у алматинских шеф-поваров их секреты приготовления плова по всем правилам. С этой целью мы посетили первый фестиваль плова в Алматы и выяснили много интересного.

Мероприятие состоялось под открытым небом на летней террасе ресторана «Ларисс Иванну Хачу». Заведение часто радует алматинцев и гостей южной столицы гастрономическими праздниками, которые сопровождаются кулинарными батлами с участием лучших поваров нашего города. Здесь уже проходил фестиваль хинкали, вызвавший бурный резонас у алматинских гурманов http://cooks.kz/ogromnuyu-portsiyu-hinkali-prigotovili-v-almatyi/#45169

На приглашение организаторов откликнулись десять ресторанов. Их представители, повара со своими помощниками, разместились в специальной конкурсной зоне. Здесь же в многолитровых казанах к вечеру было приготовлено не менее 100 килограммов угощения.

Каждый кулинар взял с собой оригинальный набор ингредиентов, который должен был помочь ему выиграть в соревновании и подарить публике только приятные вкусовые впечатления. Выбор рецепта блюда тоже полностью зависел от конкурсантов. Кто-то готовил традиционный казахский плов, кто-то ташкентский свадебный, бухарский, в общем, творческую фантазию поваров никто не ограничивал. Кроме стандартных продуктов, арсенал ингредиентов некоторых участников дополняли жёлтая морковь, нут, перепелиные яйца, казы и много другое.

Приготовление плова потребовало нескольких часов, и, чтобы гости не скучали, ведущий проводил для них веселые конкурсы, в том числе на скоростное поедание главного фестивального блюда. За считанные минуты казан плова опустел под натиском проголодавшихся гостей.

Оценивали профессионализм и оригинальность команд известные и титулованные судьи: президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко, председатель проекта «Ресторанная Критика Казахстана» Юрий Пааль и его коллеги, а также представители блогосферы и шоу-бизнеса. Возглавил коллегию жюри специально приглашенный гость – президент Ассоциации шеф-поваров Узбекистана Акбар Умаров. Порталу Cooks.kz профессиональный кулинар рассказал, как ему вместе с единомышленниками удалось добиться включения плова в список нематериального наследия ЮНЕСКО, и в чем особенность бухарского рецепта.

Акбар Омаров:

— Мы два года готовились к включению плова в список ЮНЕСКО. Хорошей идей было подать заявку, объединив блюдо с традициями и обычаями нашего народа. 1 декабря 2016 года в Африке в Эфиопии ЮНЕСКО провело свое очередное заседание, на котором и была одобрена наша заявка. Казахстан тоже должен включить свое национальное блюдо — бешбармак. Япония уже включила суши, Корея – кимчхи, Турция свой кофейный дом, Итальянцы – пасту. Каждая страна должна поступить также, чтобы ее кулинарные традиции сохранялись и передавались следующим поколениям.

— У нас в Узбекистане 13 регионов, вместе с Ташкентом – 14. Столько же получается разновидностей плова. Продукты во всех регионах отличаются, даже вода, поэтому плов везде готовят по-своему. В жарких областях подают диетический плов. Там, где сильная жара, не хватает витамина каротина. Зато он есть в красной моркови, и поэтому она всегда добавляется в блюдо. Ташкентский праздничный плов для меня в самый раз, но еще я предпочитаю диетический вариант, который готовят в Бухаре, Самарканде, Хорезме. В процессе его приготовления мясо практически не жарят, только варят и тушат. В бухарском плове, например, мясо и рис готовят по отдельности, а потом выкладывают слоями и доготавливают на пару. Для приготовления бухарского плова обязательно используют медный казан.

Когда все ингредиенты были смешены и тушись в казанах, участников батла ждал неожиданный сюрприз. Жюри объявило для них конкурс по приготовлению импровизированной закуски к главному блюду из ингредиентов, спрятанных в черных ящиках.

Каждая команда получила свой оригинальный набор продуктов с обязательным условием полностью его задействовать и уложиться в установленные временные рамки.

Как только долгожданный плов был готов, судейская коллегия продегустировала творения конкурсантов и определила команду-победителя, набравшую самые высокие баллы по критериям: подача и презентация блюда, вкусовые качества, профессионализм, чистота рабочего места.

Финалистов наградили призами, а гостей накормили вкуснейшим пловом от известных алматинских ресторанов. Первое место жюри присудило кулинарам из «Ходжа Насреддин», второе место досталось поварам заведения «Тандыр Музей», а третье – команде «Тандыр».

А чтобы в следующий раз ваш плов получился особенно вкусным и приятно удивил близких и друзей, алматинские шеф-повара поделились с порталом Cooks.kz своими кулинарными решениями в приготовлении блюда, занимающего достойное место в международном кулинарном наследии нашей планеты.

Саид Насыров, шеф повар в «Али-Баба»:

— Если вы решили приготовить плов по-фергански, обязательно нужен бараний курдюк. Естественно, его надо хорошенько растопить, а потом только уже масло добавлять. Это нужно для того, чтобы рис и морковка приобрели оригинальный вкус. Ферганский и самаркандский плов обычно подают самым дорогим гостям. В блюдо я также добавляю немного паприки и черного перца помимо нухата, изюма и барбариса.

Умиджон Дадабоев, заведение «Вечное небо»:

— Я готовлю наманганский плов, добавляю в него кишмиш, нухат, зиру, казы, перепелиные яйца. Я сам из Намангана. Мясо необходимо хорошенько прожарить, чтобы сок ушел. Тогда вкуснее будет. Перепелиные яйца и казы добавляются больше для красоты, ими украшается уже готовое блюдо.

Евгений Грамков, шеф-повар ресторана и зала торжеств «Жалын»:

— Мы готовим традиционный плов по-казахски. В нем, как говориться, много мяса, мало риса. Его любят многие казахстанцы. Из мяса мы выбираем баранину. Все готовится по классической технологии, соль и перец – основные специи.

Аскар Болатов, победитель кулинарного батла и шеф-повар в «Ходжа Насреддин»:

— Сперва, я растапливаю курдюк и добавляю в него подсолнечное масло. Затем обжариваю мясо, потом лук. Не принципиально, какое мясо готовить, баранину и говядину. Как кому больше нравится. Потом сверху добавляю нут и желтый изюм кишмиш.