В ресторане Anthony Wells’ Juniper & Ivy в Сан-Диего кондитер Линдси Сипресс делает популярный кленовый кремовый пирог с утиной жировой корочкой, используя остатки жира из утиного блюда. Топленый утиный жир придает пирогу удивительный оттенок , сохраняя при этом структурную целостность корочки.
«Животные жиры намного мягче сливочного масла, поэтому они добавляют приятный, нежный текстурный компонент», — говорит Сипресс. «В случае пирога с кленовым кремом утиный жир добавляет идеальный мягкий, соленый, пикантный слой, чтобы сбалансировать сладкую, липкую, жевательную начинку.»
Не пропустите масло полностью
Sipress рекомендует заменить «до (но не более) 50% масла в рецепте теста для пирога» животным жиром.
Жир индейки работает, но занимает больше времени
Поскольку индейка является более худой птицей, чем утка, потребуется немного больше времени, чтобы вытопить жир из кожи, хотя процесс тот же самый. Сегодня в продаже есть уже вытопленный жир птицы — утки, индейки, курицы.
Избегайте некоторых животных жиров
«Держитесь подальше от говядины или баранины, так как они сильнее по вкусу и запаху и сладкому пирогу противопоказаны», — говорит повар.
Не забывайте использовать жир, оставшийся после курицы или утки, для приготовления других пикантных блюд, например, в нем можно обжаривать гренки, сухарики, добавлять в фарш.
Подготовлено специально для cooks.kz
