Известный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский так описывал расстегай: «Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». В действительности, вариантов приготовления этого блюда очень много – расстегаи могут различаться и начинкой, и формой, и размером.
Расстегай – это русский печеный пирог из несдобного дрожжевого теста, отличительной чертой которого является отверстие сверху – собственно, благодаря ему расстегай и получил свое название. Открытая середина не только способствовала лучшему пропеканию, в нее (уже после выпечки) наливали растопленное масло или мясной/ рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.
Издавна на Руси в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы и визигу – хорду, заменяющую позвоночник некоторым рыбам (осетр, сом, севрюга и т.д.), которую особенным образом заготавливали. Визигу дополняли рыбой – любой, кроме морской, которая практически не содержит клеевых веществ, необходимых для приготовления «правильного» расстегая. Со временем расстегаи стали начинять мясом, капустой, яйцами и т.д. Поэт Иван Белоусов в своих мемуарах писал: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками».
Расстегаи обычно подавали с первыми блюдами: ухой, прозрачным бульоном, рыбным и мясным супом. Хороши они и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков».
Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос, стоили они одну-две копейки. Расстегаи московских трактиров, большие, как пироги – если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном» – считались лучшими: их даже замораживали и отправляли в Петербург. Именно такие описывал Гиляровский. А в Питере начала XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов. Однако, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки на Каме – в Елабуге и Сарапуле.
Рецепт расстегаев с рыбой
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока.
Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей (только белая часть), 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца.
Для начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.
Сначала делают опару: слегка подогревают молоко, разводят в нем дрожжи, добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешивают и дают постоять 30 мин.
Добавляют в опару сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымешивают тесто, кладут его в высокую миску, накрывают и оставляют в теплом месте.
Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обминают его и снова ставят в теплое место. Через час еще раз обминают.
Для начинки крупно нарезанные лук, морковь и порей обжаривают на сухой сковороде 5 мин. Судака очищают от чешуи, потрошат, промывают, отрезают хвост, голову и плавники, отделяют мясо от костей. В кастрюлю с закипевшей водой кладут обжаренные овощи, лавровый лист и соль, рыбью голову (с предварительно удаленными жабрами) , хвост, плавники и хребет. Бульон варят под крышкой 40 мин., за 10 мин. до готовности добавляют черный перец. Готовый бульон процеживают.
Филе судака нарезают на небольшие куски и обжаривают на сливочном масле до появления румяной корочки (примерно по 3 мин. с каждой стороны). 2 куска откладывают, остальные разминают вилкой или рубят ножом.
В той же сковороде, где готовилась рыба, обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, затем смешивают его с размятой рыбой и сливками, солят, перчат, тщательно перемешивают.
Из фарша формируют небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезают тонкими пластинками и кладут сверху на каждую колбаску по 1-2 шт.
Разогревают духовку до 200°С. Тесто скатывают в толстый жгут, а затем, придерживая его одной рукой, второй выдавливают шарики одинаковой величины (примерно 6 см диаметром). Дают им «расстояться» 10 мин., пока диаметр шариков не будет соответствовать длине колбасок из фарша.
Руками формируют из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм., кладут на каждую начинку, соединяют широкие края лепешки и защипывают их, оставив середину открытой. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками – опытные кулинары такими украшениями обозначают его начинку.
Противень накрывают пергаментом, смазывают маслом. Укладывают на него расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дают постоять 15 мин. Слегка взбивают яйцо, смазывают им расстегаи. Ставят противень в духовку и выпекают 2 мин.
Вынимают расстегаи из духовки, накрывают чистым полотенцем и дают постоять 5-7 мин. Затем вливают в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.
Готовые расстегаи можно украсить соленым или копченым лососем, маслинами, тонкими дольками лимона, зеленью.
Перед подачей горячие расстегаи смазывают сливочным маслом. Подают всегда горячими, с бульоном.
