«Груша за грушей там зреет» — так описывал сады царя феаков Алкиноя в поэме «Одиссея» греческий поэт Гомер в VIII веке до н. э. Первые попытки культивировать грушу начались в глубокой древности, сегодня существует более 3000 ее разновидностей. |
В XX веке ученые обнаружили более двух десятков видов дикой груши. Десять из них произрастали в Китае, один — в Корее, три — в Японии, десять — в Малой Азии и Европе.
Одним из первых садовую грушу описал греческий философ и ученый Теофраст (III век до н. э.), которого называют «отцом ботаники». Римский консул Марк Порций Катон (III–II в до н. э.), увлекавшийся садоводством, упоминал в своих записях шесть разновидностей груши. В Европе наибольшую любовь груша снискала во Франции и Бельгии, ее часто готовили маринованной в меду или в вине. Этот рецепт достался европейцам от римлян, его впервые приводит римский гурман Апиций (I век до н . э. — I век н. э.). В цифрахЛидер по выращиванию груш — Китай — 17 325 831 метрических тонн в год, за ним следуют США — 783 815, Аргентина — 773 719, Италия — 694 284 и Турция — 461 826 метрических тонн (по данным на 2012 год). |
САЛАТ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ, КАРАМЕЛИЗИРОВАННОЙ ГРУШЕЙ И МУССОМ ИЗ ДЫНИ ОТ АНДРЕЯ КОШКОДАНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «МОРЕМОРЕ» |
Ингредиенты на 2 порции2 груши
|
Способ приготовления
Для мусса дыню очистить от кожуры и удалить семена, пробить блендером. Утиную грудку посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. Тонко нарезать вдоль. Грушу очистить от семян и тонко нарезать. На раскаленную сковороду положить тростниковый сахар и грушу, карамелизировать ее в течение 30 секунд, переворачивая. Для соуса сливки разогреть на сковороде, добавить горгонзолу, потомить 5 минут на медленном огне. При подаче выложить на тарелку салатную смесь, поочередно добавить грушу и утку. Залить муссом и соусом. |
ФИТНЕС-САЛАТ С ГРУШЕЙ ОТ МИХАИЛА КУКЛЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА RIBAMBELLE |
Ингредиенты на 2 порции120 г отварного булгура
|
Способ приготовления
Мелко нарезать огурец, мяту и тархун и соединить с отварным булгуром и нарезанной грушей. Заправить соусом из оливкового масла, меда, бальзамического соуса и сока лимона. Посолить. Добавить вишню и обжаренный миндаль. |
КОПЧЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА С ГРУШЕЙ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА «БРАССЕРИ МОСТ» |
Ингредиенты на 2 порции150 г копченой утиной грудки
|
Способ приготовления
Утиную грудку обжарить вместе с кожей, приготовить маринад из оливкового масла, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. Утку мариновать сутки при комнатной температуре. Затем обжарить с луком-шалотом и портвейном. Грудку разделить на волокна, завернуть в тесто для спринг-ролла, обжарить на сильном огне. Отварить цветную капусту. Дайкон, спаржу, морковь, фенхель, стебель сельдерея, свежую тыкву, свежую свеклу и редис очистить. Все овощи тонко нарезать. Для соуса в козий сыр смешать с овощным бульоном, перемешать, добавить сок лимона. Овощи заправить соусом из козьего сыра, добавить соль, перец, лук-сибулет. Свежую грушу разрезать вдоль. На сковороде сделать карамель из сахара с добавлением небольшого количества воды. Обжарить грушу в карамели. На тарелку выложить пюре из груши, спринг-ролл, грушу, нарезанные маринованную и копченую грудку. В середину тарелки горкой выложить овощи с соусом из козьего сыра. Украсить кресс-салатом, посыпать фундуком, слегка полить соусом винегрет. |
ЯГНЕНОК С КАПУСТНЫМ КУСКУСОМ, ГРУШЕВЫМ ЧАТНИ И ОРЕХАМИ ОТ АДРИАНА КЕТГЛАСА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» |
Ингредиенты на 2 порции100 г цветной капусты
|
Способ приготовления
Для чатни все ингредиенты мелко нарезать, тушить на медленном огне 40 минут. Для соуса все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородной массы. Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов. Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, добавить соль и перец по вкусу, перемешать, накрыть пленкой, настаивать в течение 15 минут. Цветную капусту порубить сегментами, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кускус. Выложить в тарелку на соус из кинзы. Сверху добавить запеченную баранину, отделенную от кости, рядом чатни из груши и помидоры черри. Украсить кинзой. |
ИМБИРНО-ГРУШЕВЫЙ КРЕМБЛ ОТ ЧЭНЬ ЮДЗАНЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SOLUXE CLUB |
Ингредиенты400 г китайской груши
|
Способ приготовления
Смешать в миске размягченное сливочное масло, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и имбирь. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания. Грушу очистить, нарезать мелкими кубиками, курагу — соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне, пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать при температуре 200 °С в течение 10 минут. Готовый крембл подавать с шариком ванильного мороженого и украсить ягодными соусами. |
ГРУША С КАРАМЕЛЬНЫМ МУССОМ И ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТОЙ НА ХРУСТЯЩЕМ ПРАЛИНЕ ОТ НИКОЛАЯ БАКУНОВА, КОНЦЕПТ-ШЕФА DURAN BAR |
Ингредиенты на 2 порции2 груши
|
Способ приготовления
Грушу очистить от семян и кожуры, варить 20 минут в вине с добавлением сахара и трав. Для карамельного мусса смешать все ингредиенты миксером на высокой скорости. Приготовить ганаш: растопить шоколад и влить сливки, добиться однородной консистенции. Дать остыть. Взбить яйцо с сахаром, всыпать муку и какао-бобы. Замешать тесто, вылить его в форму и испечь бисквит. Остудить. При подаче на тарелку выложить бисквит, сверху грушу, карамельный мусс. Посыпать вафельной крошкой и полить ганашем. Украсить мятой и шоколадом. |
ГРУША В ТЕСТЕ ОТ МАКСИМА МЯСНИКОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОБАРА «ПРОЖЕКТОР» |
Ингредиенты на 2 порции2 груши
|
Способ приготовления
В сотейник влить воду, добавить сахар, специи и цедру, варить до состояния сиропа. Грушу отчистить от кожуры, срезать низ и удалить сердцевину. Отварить до мягкого состояния, остудить. Апельсин почистить, разделить дольки на сегменты. Начинить отваренную грушу сегментами апельсина. Тесто нарезать полосками, ими крестообразно залепить грушу, смочив края водой. Посыпать сахарной пудрой. Запекать в духовке 10 минут при 170 градусах. Подавать с малиновым соусом. |
Фото: Аппетитный маркетинг, ginza project, shutterstock (3) |