При приготовлении большинства блюд продукты подвергают тепловой обработке, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус, аромат, это вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.
Однако неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Может возникнуть нежелаемое изменение цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Поэтому при изготовлении блюд и кулинарных изделий следует строго соблюдать режим и время тепловой обработки.
Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную.
