Сёга (свежий имбирь) — одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто — только выжатый из него сок.
Летом в Японии кроме имбирного корня бывают в продаже так называемые, ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток — целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.
Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь.
Свежий имбирь имеет тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус.
Маринованный имбирь подают к суши, а имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок.
Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам.
Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.
При использовании в кулинарии имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, его мелко натирают на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отжимают.
Для маринования берут очень свежие молодые корни или отростки.
Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель.
