Этого лезгинского слоеного пирога хватит, чтобы накормить всю семью, — и еще останется. Готовим оригинальное блюдо с картофелем, брынзой, сушеным мясом и горным чабрецом.
Традиционный рецепт этого пирога передается из поколения в поколение, девочки учатся готовить его с самого детства, и в наши дни в способе приготовления мало что изменилось. Самый вкусный вариант пирога — тот, что приготовлен с дымком, на открытом огне в старинной печи. По-лезгински она называется хар. Но в современных условиях хозяйки используют духовку.
Рецепт цкена
Ингредиенты
Для теста:
- Мука — 1 кг
- Дрожжи — 0,5 ч. л.
- Вода — 1,5 стакана
- Соль
Для начинки:
- Картофель — 2 кг
- Репчатый лук — 1,5 средних луковицы
- Мясо (сушеное или свежее) — 350 г
- Сыр — 250 г Яйцо — 1 шт.
- Чабрец, соль и черный перец — по вкусу
- Растительное масло — для жарки лука и смазывания слоев
- Яйцо — для смазывания пирога
На столе уже разложены все ингредиенты. — Мука, дрожжи, сушеное мясо, домашний сыр — брынза, яйца, картофель, лук, горный сушеный чабрец, соль, перец. Вот что нам понадобится, — перечисляет Нарисат, которая делится с читателями традиционным рецептом. — Сначала вымешивается дрожжевое тесто, мы-то на глаз делаем, но примерно так: килограмм муки, примерно половина чайной ложки дрожжей, немного соли, полтора стакана теплой воды. Замешиваем крутое тесто. Когда оно уже начало отлипать от рук, формируем шар и оставляем его в тазу или в кастрюле на час в теплом месте, сверху закрыв емкость крышкой и укутав в теплое одеяло.
Пока тесто поднимается, готовим начинку. Чистим картошку и режем ее тонкими кружочками, как на запеканку. Лук мелко нарезаем и тушим в сковороде с растительным маслом. Потом добавляем сушеное мясо, нарезанное небольшими кусочками, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Сушеное мясо — это горский специалитет, его сами изготавливают жители дагестанских сел. Но если его нет, можно легко использовать свежее. Технология приготовления останется прежней. Когда тесто поднялось, формируем из него шарики: пять поменьше и два побольше. Из маленьких раскатываем пять очень тонких пластов одинакового диаметра. Чтобы сократить время готовки, я заменяю эти тонкие слои арабским лавашом, но уже совсем другой вкус получается, лучше, чем руками, никогда не сделать. Тесто надо чувствовать кожей. И никаких перчаток я не признаю: разве будут они чище, чем хорошо вымытые перед готовкой руки? Все должно быть натурально, — заключает хозяйка, раскатывая тесто деревянной скалкой на деревянной доске. Каждый слой обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. В Дагестане обычно используют специальные сковороды без бортиков, которые называют чудушницами — от названия местных тонких пирогов с начинкой чуду.
Пока остывают «коржи», заканчиваем делать начинку. Снимаем с плиты лук с мясом и добавляем его в картошку, туда же высыпаем натертую на крупной терке брынзу и вбиваем яйцо. Пожалуй, главным элементом является сухой горный чабрец. Его нужно перетереть в ладонях и добавить в начинку. Конечно, чабрец можно заменить на обычный, магазинный. Сушеная трава пахнет на всю кухню. За ней в начинку следуют соль и перец по вкусу.
— Теперь нам необходимо раскатать еще два коржа: нижний толщиной четыре миллиметра и верхний — два миллиметра, — продолжает хозяйка. Диаметр этих слоев должен быть на несколько сантиметров больше, чем у обжаренных. На нижний слой теста выкладываем начинку и накрываем ее одним из поджаренных «коржей», предварительно смазав его маслом. Дальше опять начинка и «корж» — повторяем, пока не закончатся слои. Накрываем пирог верхним пластом теста и соединяем низ и верх, защипывая тесто косичкой. Верх пирога смазываем яйцом, чтобы был у него красивый, нежно-коричневый цвет. В центре пальцами проделываем отверстие, — наставляет хозяйка. Пирог помещают на противень, застеленный бумагой для запекания, и отправляют в предварительно разогретую духовку. Готовится он примерно полтора часа при температуре 180 градусов.
Цкен готов, и вся семья собирается за большим деревянным столом, накрытым во дворе, у фруктового сада. Приятного аппетита!
Автор: Лейла Наталья Бахадори
