Блюда украинской кухни вобрали в себя традиции кухонь восточных, западных и южных славян. Однако многие из заимствованных яств со временем стали оригинальными, известными далеко за пределами Украины.
История
Украина – южная страна с теплым климатом. В этом климате выращивается много подсолнухов, поэтому там стали вырабатывать подсолнечное масло, которое со временем полностью вытеснило оливковое, прежде привозимое из других стран.
Затем в Украину из далекой Америки завезли помидоры, баклажаны, кукурузу и стручковый перец. Благодаря теплому климату они там прекрасно прижились и стали важными компонентами местной кухни. Из них готовят много блюд, фаршируют их, делают овощную икру, заготовки и т.д. Сейчас эти теплолюбивые овощи растут на каждом огороде.
Широко используется свекла, из которой вырабатывают сахар. Его появление и дешевизна позволили готовить всевозможные фруктовые и ягодные наливки, варенухи.
Первые профессиональные повара в Украине сначала появились в монастырях, в частности, в Киево-Печерской лавре. Для приготовления блюд там было принято использовать много яиц (их применяли для церковной выпечки). Потом эта традиция перешла в украинскую кухню и сохранилась в ней до сих пор.
Сало
Одним из важнейших продуктов украинской кухни является сало. Его употребляют в пищу повсеместно, оно всегда имеется в каждом доме. Сало едят в свежем, соленом, копченом, вареном, жареном виде. Нарезанное мелкими кубиками и обжаренное, оно называется шкварками. Они часто используются как дополнение к супам, галушкам, вторым блюдам.
Топленое сало называется «смалец» и применяется как кулинарный жир или в качестве намазки для хлеба. Для улучшения вкуса этой намазки украинские хозяйки добавляют в смалец лук, чеснок, яблоки и пр. – у каждой свой секрет.
Борщ
Это легендарное блюдо украинской кухни, основным компонентом которого является свекла. Кроме нее, туда кладут еще много ингредиентов, призванных оттенить и обогатить вкус свеклы, а также борща в целом.
Отличительной особенностью истинно украинского борща является то, что в него добавляют так называемое «старое сало», то есть, одно-двухгодичной давности. Такое сало имеет специфический запах, что придает борщу особый навар, вкус и аромат. Хозяйки хранят его, как зеницу ока – без него борщ не борщ – и одалживают друг у друга в случае необходимости.
Пампушки
Так называются круглые пышные булочки из дрожжевого теста, размером с небольшое яблоко. Они служат дополнением к украинскому борщу. Их подают в теплом виде с подливкой из лука или с соусом из давленого чеснока. Пампушки делают борщ еще более сытным и придают ему необычайно аппетитный вкус и аромат.
Галушки
Это изделия из теста, круглой формы, размером с крупную сливу или грецкий орех. Их выкатывают руками, затем варят в кипящей воде. После этого воду сливают и подают их в горячем виде с растопленным маслом, сметаной или чесночным соусом. Также галушки посыпают мелко нарезанным жареным луком со шкварками.
Они также могут служить заправкой к супу, мясному или куриному бульону.
Вареники
Их готовят из тонкого теста (наподобие пельменного, чебуречного), затем кладут в них начинку, защипывают и варят до готовности в кипящей воде, а еще лучше, на пару.
В качестве начинки используют отварное мясо, картофель, творог, а летом чаще готовят вареники со свежими ягодами: вишней, черникой, клубникой.
Подают вареники с маслом или сметаной.
Вергуны
Это сладкое кондитерское блюдо из тонкого теста, похожее на хворост. Его готовят из муки, масла, яиц, сахара. В тесто обязательно добавляют алкоголь (водку, коньяк или ром), это придает вергунам особую хрупкость и нежность.
Тесто должно быть очень крутым. Затем его тонко раскатывают, нарезают, каждый кусок перекручивают и жарят, но не на масле, а обязательно на смальце.
В отличие от хвороста, который готовят российские хозяйки, украинские вергуны содержат гораздо больше яиц, зато меньше сахара.
