Формирование национальной казахской кухни происходило под действием многих факторов. На нее влияли кочевой образ жизни, постепенный переход к оседлости, изменения в народном хозяйстве.
Свою роль в разнообразии национального меню сыграла также большая площадь страны и природно-климатические пояса — переход от степей и равнин к горным массивам, смена засушливых пустынь на плодородную почву с озерами, лесами и реками. То есть в разных регионах одни и те же блюда могли готовить иначе: там, где было холодно, люди ели больше мяса, пища была жирной и сытной, в южных областях в блюдах было много овощей и круп, в районе Каспия рыба нередко заменяла мясо. В итоге особенностью казахской кухни стало отсутствие строгих рецептурных рамок и правил подачи одних и тех же блюд. Tengritravel.kz совместно с НК «Kazakh Tourism» рассказывает об уникальном казахском меню.
Что и как готовят в разных областях страны
Большая территория, разнообразный рельеф, особенности климата и образа жизни объясняют некоторые отличия в пищевом поведении в разных регионах Казахстана. Это привело к тому, что, помимо вариативных рецептов, есть действительно уникальные блюда, присущие одному определенному региону, за пределами которого о них многие жители могут не знать. И сейчас мы познакомим вас с некоторыми из них.
Южный Казахстан
Сюда обязательно нужно приехать, если вы большой поклонник вкуснейших национальных блюд из мяса, в приготовлении которых местные рестораторы знают толк.
Сірне — достаточно распространенное блюдо, однако особенную популярность получившее именно в южных регионах Казахстана. Это очень нежное, пропитанное сливками или кобыльим молоком мясо ягнят, еще не достигших месячного возраста. При долгом тушении на медленном огне оно размягчается настолько, что буквально само слезает с тонких косточек.
В приграничных с Китаем районах еще помнят рецепт кісе қуырдақ, который готовят из свежих субпродуктов сразу после забоя скота: хорошо промытые легкие, печень, вымоченные в воде почки, рубец (отдел желудка), требуху и небольшое количество мяса мелко нарезают, смешивают со специями и жарят в казане, добавляя большое количество чеснока, чтобы ослабить специфический запах.
Не только Западный Казахстан славится своим рыбным промыслом, юг и юго-восток страны тоже могут похвастать интересным рыбацким блюдом, история которого насчитывает как минимум пять столетий. Его называют карма, с характерным для казахской речи ударением на последний слог. Рецепт достаточно прост: отварную рыбу (желательно сазана или судака, чтобы мясо было мягким и сочным, без мелких костей) режут на небольшие кусочки и перемешивают с измельченным тестом, обильно сдабривая сливочным маслом, иногда с добавлением бульона, оставшегося от варки рыбы. Получается очень сытное и вкусное блюдо, этакая уха на восточный лад.
В юго-восточной части Казахстана излюбленным лакомством искусных охотников было и остается довольно специфическое блюдо — жаубуйрек. Надо признать, сама атмосфера его приготовления уже завораживает. Только представьте: сразу после удачной охоты на архара или горного козла печень и почки добычи насаживают на острые палочки, перемежая ароматным диким луком, и зажаривают на костре.
Бесбармак на юге традиционно готовят из свежего мяса с нежнейшими тонкими кеспе (лепешки из теста). Но в Кызылординской области можно отведать самую необычную его вариацию — с рисом, вместо привычных пластов квадратной лапши.
Известные и любимые практически во всем мире баурсаки тут тоже несколько отличаются. Их “изюминка” в том, что в тесто добавляют мягкий белый творог. Аппетитные поджаристые шарики получаются нежными, сочными, очень вкусными и сытными.
Центральный и Восточный Казахстан: невероятно вкусная выпечка и оригинальный рецепт бесбармака
Жители этих регионов отдают большее предпочтение именно мясным блюдам, но близость с Китаем и земледельческими центрами страны обеспечили присутствие в рационе также и немалого количества овощей. Однако на бесбармаке это не отразилось: картошку сюда предпочитают не добавлять, в сорпу кладут не слишком много лука, а вот мяса не жалеют и часто используют сразу несколько его разновидностей (конину, говядину, баранину). Казы (колбаса из жирного мяса с ребер коня) кладут прямо поверх всего блюда, а не в качестве отдельной закуски, как в других регионах.
Жаппа — это тоже разновидность куырдака, обязанная своим появлением казахам из Центрального Казахстана. Это как раз тот момент, когда в исконно мясное блюдо добавляют овощи (лук, болгарский перец), а после жарки и вовсе накрывают тонким слоем бездрожжевого теста для последующей эффектной подачи в нем же, за несколько минут оно доходит до готовности на пару, пропитываясь мясными соками и ароматом специй с овощами.
Ши баурсаки можно отнести к традиционной восточноказахстанской выпечке. От обычных их отличает небольшой размер, в форме тонких соломок, и, конечно же, удивительный вкус. Ши баурсаки пекут из особого теста, благодаря чему они получаются хрустящими и сладкими. Это правда очень вкусно, и каждый, кто их пробует, пытается потом приготовить самостоятельно. Но как вы понимаете — настоящие ши баурсаки получаются только у тех, кто впитал этот рецепт с молоком матери.
Бармаки. Это тоже подвид баурсаков, широко распространенный в Центральном и Восточном Казахстане. Их делают в форме длинных и тонких палочек, немного похожих на пальцы. Особенно вкусно макать их в жирную сладковатую сметану или сливки и запивать все это ароматным чаем — настоящее лакомство!
Ұсақ бауырсақ. Ну и напоследок нельзя не упомянуть об этом особом подвиде национальной выпечки, которую зачастую называют “казахским попкорном”. Это крохотные хрустящие шарики, которые так и хочется грызть, не останавливаясь — они мгновенно тают во рту. Совсем как настоящий попкорн, только вкуснее! Они настолько полюбились современным казахстанцам, что теперь мини-баурсаки в коробках можно купить почти в любом крупном супермаркете.
Суровый Северный Казахстан: здесь любят мясо во всех его проявлениях и умеют готовить так, что вы будете приезжать сюда ради него снова и снова!
Согым — это мясо, которое казахи заготавливают на зиму, забивая коня или быка. Но в северных регионах (Северо-Казахстанская область) к его хранению подошли очень серьезно, благодаря чему получилось самостоятельное блюдо — ет ыстау. Для увеличения срока годности самые сочные и вкусные части коптят на коре молодой березы. Мясо горячего копчения получается невероятно вкусным и мягким.
Шелпек — лепешки в качестве пятничной традиции, которые можно отведать в любой части страны. Их принято кушать, вспоминая предков, говоря добрые слова родным и близким, угощать соседей. Но вот готовятся они везде по-разному: на севере (а также в центре и на востоке страны) по пятницам казахские хозяйки из пресного теста раскатывают семь одинаковых тонких лепешек и обжаривают в большом количестве масла (иногда курдючный или любой другой жир). А вот в южных регионах шелпеки любят делать из дрожжевого теста, благодаря чему они получаются толще и пышнее.
Казы — на самом деле эту домашнюю колбасу из конины готовят во всем Казахстане, но, по мнению многих казахстанцев, в северо-восточной части, в таких городах как Семей и Павлодар, она получается по-особенному вкусной. Секрет неповторимого вкуса местные жители держат в тайне, поэтому, если вы хотите отведать самые лучшие казы, езжайте прямиком туда.
Ну и, наконец, пара слов о бесбармаке в северных регионах Казахстана. Подают его здесь только в большом традиционном блюде — астабаке (иначе — астау). Дно астабака устилают одним слоем теста (кеспе), а на него выкладывают очень крупные куски мягкого мяса, которые потом еще предстоит разделать. Венчает все это великолепие казы.
Морские мотивы в Западном Казахстане. Эксклюзив, ради которого сюда точно стоит приехать
Все привыкли к тому, что бесбармак — визитная карточка Казахстана, квинтэссенция мясной кухни кочевников. Но мало кто знает, что в западных регионах страны, ближе всего расположенных к Каспийскому морю, его испокон веков делают с рыбой. Чаще всего это сазан (из-за очень нежного мяса). Раньше использовали мясо белуги (рыба семейства осетровых), но сегодня она занесена в Красную книгу. Помимо кеспе из вкусного мягкого теста, туда еще добавляют молодой картофель и насыщенную сладковатую сорпу с луком. Все, кто пробует такой альтернативный бесбармак, приходят в восторг от изысканного вкуса и нежности этого блюда! К тому же оно получается намного более диетическим и совершенно не создает тяжести в желудке.
Итак, мы рассказали вам о тех национальных блюдах, которые наиболее часто готовятся в определенных регионах страны, а также их вариациях подачи. Но нельзя не упомянуть о том, что, помимо всех вышеперечисленных, существует еще множество других удивительных рецептов, которые просто невозможно уместить в одной статье.
Такое изобилие разнообразных необычных блюд, привязанных своей историей возникновения к определенным регионам страны, становится весомой предпосылкой для развития нового формата туризма в Казахстане — гастрономического. Многие искушенные путешествиями иностранные туристы зачастую едут сюда не просто полюбоваться чудесами местной природы, а именно отведать удивительную пищу кочевников, прикоснуться к их быту, культуре и древним традициям.
