По своей роли в европейской мифологии с яблоком не может сравниться ни один другой фрукт. Именно с яблока раздора началась ссора между греческими богинями, приведшая в конце концов к Троянской войне. У древних кельтов поедание яблока символизировало получение знания предков. Наконец, именно яблоко считается тем самым плодом познания добра и зла, которое стало причиной изгнания Адама и Евы из рая. Хотя на этот счет есть и другие версии – некоторые предлагают на роль злополучного фрукта бананы. В любом случае, райское дерево было объявлено яблоней не ранее Средневековья.Исключительное положение яблока в мифологии, кстати, не совсем понятно: яблоня была далеко не первым фруктовым деревом, которое стал культивировать человек, напротив – одним из последних. Ее активная культивация началась во время расцвета классической Греции — намного раньше была «одомашнена» олива, финиковая пальма и т.д.. Впрочем, употреблять дикие яблоки люди и впрямь начали в незапамятные времена: археологи обнаружили при раскопках доисторических поселений в Альпах обугленные плоды.
Во времена античности количество культурных сортов было уже довольно значительным. Так, в Древнем Риме было известно 23 сорта, судя по описанию, сделанным Плинием Старшим. В наши дни в мире выращивается более 7500 различных сортов яблок, и это самый популярный фрукт на Земле.
Хотя яблоко не особенно богато витаминами и минералами (в сравнении со многими другими фруктами, разумеется) в нем содержится примерно четверть дневной нормы витамина С. Кожура полна пектином, который снижает уровень холестерина и регулирует содержание сахара в крови. В них содержится огромное количество калия, который снижает кровяное давление при гипертонии, уменьшая вероятность инфаркта. Чай из яблочной кожуры обладает жаропонижающим действием. Яблоком рекомендуется завершать любой прием пищи — это полезно для зубов. Недаром в Англии есть пословица: An apple a day keeps a doctor away.
Но все вышесказанное относится к яблокам в натуральном виде. Подобно прочим продуктам, подвергнутое тепловой обработке яблоко теряет изрядную часть полезных свойств. Однако это вовсе не повод отказываться от их употребления в готовку. Благо, этот фрукт уникален. Его можно готовить любым известным в кулинарии способом. Яблоки едят в вареном, печеном, жареном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, они могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными…
За исключением десертов, яблоки – не более чем вспомогательный продукт, вкусовая добавка, но довольно важная. Так, в овощных и мясных закусках именно яблоки дают определяющий акцент, используются как источники «кислинки», например в салате «вальдорф».
Кислые, порой даже незрелые, зеленые яблоки прекрасно годятся для щей. А вот сладкие южные яблоки подходят для супов азиатских и кавказских кухонь, например, для боз-баши.
В жареных и, особенно, тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются как ингредиент для соуса. Например, яблочный чатни – английскую вариацию на тему традиционного индийского соуса.
К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же кислые. А вот рыбные блюда яблока, увы, не терпят – оно нейтрализует их вкус и запах. Хотя бывают исключения: форшмак и фаршированная щука.
И все же самый любимый большинством способ применения яблок – это пироги: уж больно хорошо этот фрукт сочетается с тестом. Да и приготовление яблочных пирогов не требует особой поварской квалификации: простейшую «шарлотку» сможет сделать даже человек, не испорченный кулинарными способностями.
Тут впору вспомнить родича шарлотки – американский пирог, apple pie. Он годится отнюдь не только для тех целей, для которых пользовал его герой глуповатой молодежной комедии. Даже странно, что тот фильм появился на экранах, потому как apple pie стал в США больше чем блюдом. Это один из символов страны, что отражается в поговорках типа «Нет ничего более американского, чем яблочный пирог». А выражение «apple-pie order» означает «чисто американский, безупречный порядок».
Рецептов «американского пирога» сотни. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи… Но давать рецепты пирогов – дело неблагодарное, потому что сколько людей, столько и вариантов блюда. И это правильно, ведь главный принцип кулинарии: не следовать чужим рецептам, а дать волю своей фантазии.
