Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.
Искусство обжига утки произошло от методов, используемых для приготовления поросят. На протяжении века, повара придумали, как кожа утки может быть настолько мягкой, что она тает во рту. При применении традиционного способа приготовления, повара в ресторанах обращают особое внимание на качество утки, вспомогательные компоненты и тип древесины в печи. Специальные хозяйства ростят пухлых уток в Пекине весом в среднем 2,5 килограмма каждая. Два известных приправных магазина Пекина, Liubiju и Tianyuan, поставляют лучшие специи для приготовления утки, темно острый соус и фасоль. Ароматное кунжутное масло и сахар, также специально подбираются. Наконец, только древесина фруктовых деревьев, таких как дата, персик или груша, используется в процессе обжига, чтобы дать мясу свой уникальный аромат.
Подготовка блюда требует ряда сложных шагов, которые включают в себя надувку неповрежденной кожи, как воздушного шара, чтобы она правильно прожарилась. Существуют специальные повара, которые специализируются на этих методах. Среди них встречаются шеф-повара которые готовят только утку по 40 или 50 лет.
Нарезка мяса утки само по себе искусство. Квалифицированный шеф-повар может нарезать от 100 до 120 ломтиков за четыре или пять минут, каждый ломтик с равной части кожи и мяса. Изобретательность другое качество которым должен обладать шеф повар. Один опытный шеф-повар освоил более 80 блюд, приготовленных из внутренностей утки, головы, крыльев и тканей.
Первый ресторан который специализировался на утке носил имя Quanjude и был открыт в 1864 году во время правления цинского императора Tongzhi. Благодаря высоким стандартам, слава ресторана быстро распространилась по всему Пекину и на протяжении многих лет ресторан поставлял жареную утку с трудом удовлетворяя огромный спрос. По этой причине, ресторан был перестроен и расширен в 1948 году. В 1954 году филиал (известный как Hongbinlou) был открыт в Бульваре Уэст Чанга.
Местные особенности
Особенности региональных стилей китайской кухни во многом обусловлены местными условиями — географическим положением, климатом и обычаями.
Хотя меню многих китайских ресторанов предлагают посетителям блюда различных региональных стилей, все же большинство из них готовятся в стиле пекинской и кантонской кухни. Это и понятно, ведь Пекин является столицей Китая и законодателем моды, в том числе и кулинарной. Кантон же — крупный портовый город провинции Гуандун. Он считается столицей юга Китая.
Пекинский стиль
Пекинский стиль китайской кухни, иногда называемый «северным стилем», отличается сильно приправленными ароматизированными блюдами. Причем мясная составляющая в них гораздо шире и разнообразнее, чем на юге, хотя постоянный пищевой рацион пекинцев составляют пшеница, кукуруза и просо. Из них делаются хлеб, блины, клецки и лапша. Значительной долей своих особенностей пекинская кухня обязана влиянию поваров императорского двора.
Но справедливости ради следует сказать, что многие китайцы считают именно кантонский стиль Haute cuisine (Высокой кухней) Китая, что, возможно, вполне соответствует истине, поскольку ее экзотический характер обусловлен соблюдением традиций прославленных поваров императорского двора, бежавших в Кантон из Пекина после низложения династии Мин в 1644 году.
История
Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Она пользовалась популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
В начале 15 века, когда столица династии Мин была перенесена из Нанкина в Пекин, жареная утка осталась одним из известнейших блюд по меню имперского суда. По данным местной истории, ранний ресторан жареной утки в Пекине был старый Bianyifang, который открылся во время правления династии Jiajing (1522-1566). Отличие от метода, в котором утка висит на крюке на потолке печи и поджаривается на дровах, ресторан Bianyifang жарил утку иначе. Стенки печи сначала нагревались, после чего куски утки помещались внутрь, готовилась она с помощью тепла, выделяемым стенами. Утка жареная таким образом, является мягкой на ощупь и золотисто-коричневого цвета, плоть нежная и вкусная.
В период династии Цяньлуан (1736-1796), жареная утка была любимым лакомством высших классов. По рецептам из Суйюаня, известной поваренной книги, написанной поэтом и гурманом Юань Мэйем, «Утка готовится из молодых утят на вертеле в духовке». В одной коллекции старых стихов в Пекине один из стихов гласит: «Чтобы удивить гостей заполните подносы жареной уткой и поросенком»
Приготовление утки 1933ий год
Выращивание утки
Сегодня «Утка по-пекински» проходит семидесяти дневную подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. После этого наступает время косметических процедур.
Пекинская утка
Утки используемые для готовки пекинской утки произошли в Нанкине. Они были маленькие, имели черные перья, и жили в каналах вокруг города. С переводом китайской столицы в Пекин, трафик(баржи) на поставку товара увеличился в этом районе. Часто эти баржи выходя с товаром зерна в трюмах, предоставляли пищу для уток. В результате, утки медленно увеличивались в размерах и у них выросли белые перья. Новый вид уток был одомашнен китайскими фермерами. В настоящее время, Утку по-пекински готовят из утки Anas platyrhynchos Domestica. Новорожденные утки, обитают сами по себе первые 45 дней своей жизни, их силой кормят 4 раза в день в течение следующих 15-20 дней, в результате чего утки, весят 5-7 кг (11-15 фунтов). Кормление силой уток привело к альтернативному названию для блюда, Пекинская Фаршированная утка
Приготовление
Откормленных уток убивают, потрошат и тщательно промывают водой. Воздух подается под кожу через полость в шее и отделяет кожу от жира. Затем утку замачивают в кипящей воде на некоторое время, прежде чем повесить сушиться. Во время подвешивания, утка глазируется слоем сиропа мальтоза, а внутренности промывают еще раз водой. Затем оставляют стоять на 24 часа запекатся в духовке, до получения блестящие коричневой корки.
Утка по-пекински традиционно жарится в любой закрытой духовке или печи. Обычно используются закрытые печи из кирпича с металлическими сковородками. Духовка подогревается за счет сжигания специальной древесины Gaoliang. Утка помещается в печь сразу после разжигания огня, что позволяет мясу медленно приготовится путем конвекции тепла в печи.
Подвесная печь с была разработана на имперской кухне во время династии Цин. Она предназначалась для жарки до 20 уток одновременно, с открытым огнем лиственных пород: персика или груши. Утки висят на крючках над огнем и обжариваются при температуре 270 ° C (525 ° F) в течение 30-40 минут. Почти каждую часть утки можно приготовить. В ресторанах даже существуют залы «Все из утки», в которых варят кости утки с овощами.
Сервировка
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».
Так называемый «утиный набор»
Разогрев
Утка может быть заказана на вынос. Утку можно подогреть на дому с помощью духовки, гриля или кипящего масла. Когда используете печь, утку надо нагревать в температуре 150 ° C (300 ° F) в течение 20 минут, а затем при 160 ° C (325 ° F) в течение 10 минут. Метод с грилем предполагает промытие утки кипящей водой перед установкой её на гриле. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, нарезанную на тонкие кусочки её помещают в сито и опускают в кипящее масло. Затем утку нужно промыть несколько раз.
