Вареники — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой.
Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны туркам. Отведав турецкую дюшвару, украинцы пришли в восторг и переиначили ее на свой лад, улучшив начинку и упростив рецепт приготовления теста.
Издавна в Украине хозяйки готовили вареники с разнообразными начинками. Начинка для украинских вареников могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, вареную толченую картошку; мак, калину, вишни и другие ягоды; яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую каши и даже муку.
Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления такой начинки, необходимо растопить сало до такого состояния, когда оно уже начинает превращаться в шкварку. Затем постепенно начинает добавляться мука, до тех пор, пока она не впитает весь жир из растопленного сала (смалец). После того как получившуюся субстанцию из муки и смальца, немного остудить, ею необходимо начинить вареники. Выбор муки в данном случае — вопрос индивидуального характера, так как вполне подойдет как пшеничная, так и ржаная или гречневая мука.
В некоторых западно-украинских районах вареники называли «пироги» или «вареные пироги». Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали половником из лозы, складывали в макитру, заливали зажаркой из растительного масла (олии) или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, заливали их холодным свежим или кислым молоком.
С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное.
Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть постным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски и в них заворачивают начинку (в качестве которой используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие ягоды: вишню, чернику, клубнику). Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех пор, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров). Вареники с мясом после варки также можно обжарить на масле.
Готовятся вареники по принципу пельменей, однако по вкусовой гамме различной начинки, значительно превосходят их по оригинальности вкусового разнообразия.
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также подавали на торжественных трапезах — на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвященных храмовым праздникам, их варили на толоку и обжинки.
Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, женщины – для роженицы «на родыны». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение рода.
Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.
По специфики приготовления, существует и вариант вареника, который кардинально отличается от мировой практики похожих блюд. Ленивые вареники – это вареники без начинки, обычно со сладкой подливой. Вареник размером в сковороду: слой теста — слой творога — слой теста. Перед подачей к столу нарезается квадратиками или ромбиками, название обусловлено отсутствием лепки.
