1. К свежим ягодам и фруктам можно добавить лишь немного перезрелых плодов, поскольку в них содержится больше пектина. Благодаря его участию вы получите хорошую желеобразную структуру жидкой части заготовки и более сложный вкус всего продукта. Пектин особенно важен при варке конфитюра или джема.
2. При сборе плодов, растущих на деревьях (яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики), не сбивайте и не стряхивайте их на землю. Места ушибов на фруктах быстро темнеют и начинают портиться. Фрукты снимайте руками, каждый плод отдельно и аккуратно укладывайте в корзину или на решето. Вымойте и полностью обсушите фрукты и только после этого начинайте готовить.
3. Варенье по сути — это ягоды, фрукты и сахар. Вы можете играть с этим соотношением столько, сколько хотите, но помните — слишком много фруктов дадут вам потерю уникальной для варенья консистенции плодов; излишки сахара начнут кристаллизоваться при хранении. Обязательно взвесьте обработанные и подготовленные для варки плоды. Многие, рассчитывая вес сахара, берут 40-70% сахара от общего веса ягод/фруктов. Но ягода ягоде — рознь! Спелая клубника с низкой кислотностью и низким содержанием пектина требует больше сахара, примерно 70%. А для черники будет довольно и 40%. Для абрикосов и сливы – 45%, для вишни и персиков – 60%.
4. Экспериментируйте не только с количеством сахара, но и с натуральными ароматизаторами. Мед и кленовый сироп, хотя в обычной жизни и могут заменить сахар, в варенье ведут себя иначе. Поэтому используйте их дозировано, только как ароматизаторы. Например, для варенья из абрикосов и сливы. Также аккуратно работайте со свежемолотым розовым перцем (для груш), мускатным орехом (для ассорти из клубники, малины и ежевики), розмарином и тимьяном (для сливы и ежевики). Если добавляете в варенье палочки корицы (для инжира с изюмом), анис (для абрикосов) и кардамон (для апельсинов с финиками), не забудьте удалить их перед едой.
5. При добавлении сахара к ягодам он сразу начинает пениться и оставлять следы на стенках кастрюли. Дайте сахару кипеть на медленном огне. Избегайте перемешивания сладкой массы, поскольку вы можете нарушить целостность ягод/фруктов и вызвать кристаллизацию сахара. На поверхности сладкой заготовки образовалось много пены – это нормально и сама пенка чрезвычайно вкусна. Вы можете минимизировать ее размеры, добавив немного сливочного масла (около 20 г).
6. Когда варенье готово, выключите огонь, зачерпните чайной ложкой (предварительно охлажденной в морозилке) варенье и уберите ее на 5 минут обратно в морозилку. Когда вы достанете ложку, варенье должно хорошо держать форму, когда вы ее наклоните сладкий сироп не должен течь как вода.
7. Варенье готово и его надо разливать по банкам и закупоривать. Но сначала дайте варенью немного остыть – всего 10-15 мин. Не оставляйте его без внимания слишком долго — теплое варенье является прекрасной питательной средой для микробов, которые присутствуют в воздухе. А плесень на варенье нам категорически не нужна!
8. Разливая варенье по банкам, не наливайте его слишком много. Пусть оно будет налито на 1-1,5 см. ниже верхней кромки горлышка.
9. Многие закрывают горлышко банки с вареньем вощеной бумагой и только потом – крышкой. Это правильно! Вы предотвращаете конденсацию воды на поверхности заготовки. Конденсат растворяет сахар, его концентрация уменьшается и это может привести к образованию плесени.
10. Оптимальная температура хранения готового варенья – 10-12 °С. Продолжительность хранения – до 3 лет, но это, скорее из области фантастики. Разве может вкусное и правильно сваренное варенье храниться так долго?
Специально для cooks.kz
