НЫНЕШНЕЕ повсеместное западание на японскую кухню легко объяснимо. Японские блюда низкокалорийны. Эта пища за малыми исключениями очень здоровая: содержит мало жиров, не использует острых и возбуждающих пряностей, имеет приятный вкус и легко усваивается. Японские рестораны — все новые и новые — открываются по всему свету.
Японская кухня гораздо проще китайской, в ней гораздо меньше соусов, очень мало жира. Доминируют здесь рыбные блюда, в основном жареные. В пищу идут почти все возможные дары моря — водоросли, крабы (там это не деликатес), моллюски, трепанги (морские огурцы).
Японцы, как и китайцы, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа — прихлебывают из мисочки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.
Рис главенствует в питании японцев, как картофель у нас, как мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды на пару и никогда не помешивают. Как правило, рис варят несоленым и едят с острыми, солеными или сладкими приправами.
Яйца «Сегун»
2 яйца, 2 корзиночки из слоеного теста, 20 г риса, 80 г помидоров, 20 г зеленого стручкового перца, 40 г крабов, 70 г майонеза, 10 г желе, 20 г томатного соуса.
Рис варить 15 минут, отцедить, охладить. Ошпаренные кипятком помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими дольками. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидоров и, когда желе застынет, вложить в корзиночки. Подать на салфетках, охлажденными.
Морепродуктов в японском рационе уйма: палтус, желтохвост, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т. п. Они идут на стол в любом виде — отварные, припущенные, жареные и даже сырые, как, например, трепанг (по-японски «намако»), который подается с уксусом и тертой японской редькой.
Японцы едят также медуз, мясо осьминога и других морских животных, которых европейцы не считают съедобными. Некоторые морские рыбы, например, шаровидные — диодон, тетрадон и другие, — требуют особой осторожности во время приготовления, поскольку их внутренние органы содержат сильный яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.
Из бобовых культур японцы готовят свои любимые тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий творог. Это почти повсеместно обязательное блюдо на завтрак. Мисо — полужидкая масса из размятых вареных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. На основе мисо готовят разные супы. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса и зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.
Темпура «Завтрак акунина»
400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 большая луковица. Тесто для обваливания: 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2 чашки муки. Соус: 4 ст. л., соевого соуса, 3 ст. л. белого вина, 3 ст. л. тертой белой редьки. Гарнир: рис и овощной салат.
Филе рыбы нарезать пластинками толщиной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать тонкими кружочками одинаковой толщины. Тесто: взбить яйца, добавить ледяную воду, затем замесить с мукой. Рыбу, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180 градусов и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить — развести кусочками льда. Для получения хрустящей корочки важен большой перепад температур холодных продуктов и раскаленного жира. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки. Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. На гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей. (Примечание: «акунин» с маленькой буквы — это не российский писатель, а японский негодяй.)
Основные острые приправы японцы готовят из редьки, редиса, зелени, любят они соленые и квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок, соленые огурцы. Но современные японцы приспособили к своим народным привычкам и потребностям и многие гастрономические принципы Запада. Кроме рыбы, они потребляют еще все виды мяса и птицы.
Думаю, что никто из настоящих гурманов, независимо от национальной принадлежности, не отказался бы от японского оригинального блюда «Икэдзукури» — это сырое мясо морского рака. Тонкость здесь в том, что мясо этого чуда морского должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака приправляют соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается не только изысканным, но и особо ценным: в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные компоненты…
Печень самурая
1 стакан риса, 2 стакана воды, 1/2 стакана зеленого горошка, 300 г печени, растительное масло, немного муки, соль, красный молотый перец, соевый соус, 1–2 свежих мандарина.
Отварить рис. Горошек (если он свежий, а не консервированный, предварительно потушить) смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Порционные куски печени посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым соусом. Дольки мандаринов также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень. Рассчитано на две порции.
