Штука в том, что для максимально классного и нежного зефира, как я уже поняла на практике, выбросив последние четыре замеса зефира в урну, – это, конечно же, правильно сваренный сироп и фруктовое пюре нужной густоты (даже не обязательно уваренное, кстати – многие мастерицы пюре, уваривая фруктовое и ягодное совсем немного, и все получается восхитительно). И с этим у меня всегда было все в порядке. За исключением случаев, когда подводило качество агара. Но именно на зефире я поняла, как сильно нуждаюсь в новом и мощном миксере. Штука в том, что зефир перед введением в него сиропа сперва взбивается с белком. И вот если на этом этапе сделать это недостаточно хорошо, зефир будет долго сохнуть, он будет мокнуть после стабилизации, а внутри будет оставаться влажным (это, кстати, заметно по фото с “разрезом”).
Ежевичный зефир: ингредиенты
| Энергетическая ценность блюда, на 100 гр.: | 362 ккал |
| Белки | 2,5 гр |
| Жиры | 0 гр |
| Углеводы | 88,9 гр |
200 гр уже уваренного до густого состояния и протертого через сито пюре ежевики (400-450 ягод)
35 гр белка
50 гр инвертного сиропа
160 гр воды
370 гр сахара
8 гр агара
Пюре смешать с белком и взбить до пышного состояния. Если миксер мощный, то это не будет проблемой. Прям пышно должно быть!
Смешать инвертный сироп, воду и 320 гр сахара, и поставить на огонь. Оставшийся сахар смешать с агаром, и когда температура сиропа достигнет градусов 80, ввести сахар в сироп с агаром, помешивая. Варить сироп нужно до 110 град., помешивая его, как бы соскребая его со стенок и дна. Правильно сваренный сироп будет как бы сопельками тянуться.
Продолжая взбивание белка с пюре, ввести тонкой струйкой в массу сироп. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать зефир, пока он не остынет примерно до 50 градусов и не будет держать пики.
Отсадить зефир на пергамент и оставить стабилизироваться и подсушиваться на сутки при комнатной температуре.
Готовый зефир соединить попарно и слегка обвалять в сахарной пудре. Хранить в закрытом виде, чтобы не высох.
