Плод ванильного дерева — вьющегося растения семейства орхидных, родом из Мексики. В настоящее время ваниль также культивируют на Антильских, Коморских островах и на острове Мадагаскар. Едва созревшие плоды — тонкие и продолговатые стручки — опускают в кипяток, а затем сушат под тентом на открытом воздухе до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую окраску. По мере сушки на стручках появляется налет кристаллов ванилина — вещества, которое и придает плодам характерный запах и вкус. Стручок содержит множество крошечных черных семян. Ваниль поступает из стран бассейна Индийского океана, Гвианы, Гваделупы, с островов Реюньон (бурбонская ваниль) и Таити, из Мексики и других латиноамериканских стран. Встречается в продаже в различных видах:
— стручки: свежие и целые, расфасованные в стеклянные пробирки (лучший и самый дорогой вид);
— порошок: высушенные и размолотые плоды в виде порошка темно-коричневого цвета, в чистом виде или с сахаром;
— экстракт: сухой или жидкий, во флаконах. Получают в результате настаивания плодов в спирте с последующей фильтрацией и разбавлением сахарным сиропом различной концентрации; -ванильный сахар — сахар, содержащий не менее 10% вапили; получают смешиванием сухого ванильного экстракта с сахарозой.
Ваниль применяется главным образом в кондитерском производстве для придания аромата кремам, бисквитному тесту, мороженому, цукатам и фруктам, антреме, конфетам и шоколаду. Ее используют также в ликеро-водочной промышленности; кроме того, ею ароматизируют пуши, горячий шоколад, глинтвейн и сан-грию.
Щепоткой ванили приправляют рыбные супы, отвар из мидий, некоторые виды белого мяса (кролик) и даже овощи под сливочным соусом.
