Составное или простое добавление к основному блюду. Гарнир всегда должен сочетаться по вкусу с блюдом, а также с соусом (если он входит в блюдо). Простой гарнир включает только один компонент: как правило, это овощи (тушеные, жареные, заправленные сливочным маслом или сливками), рис, макаронные или мучные изделия. Составной гарнир включает несколько компонентов. Он делится на классический (приготовленные различными способами грибы, шкварки, свежие овощи, мелкие головки лука) и изысканный (петушиные гребешки, крустады с начинкой, крутоны, «редкие» овощи, кнели, раковые шейки, трюфеля). Гарнир также может походить на рагу из составного салышкопа (грибов, кнелей, телячьей зобной железы, мяса домашней птицы) под соусом; такой гарнир подают в различных емкостях, в том числе в лодочках из теста, в буше, а также в кокотницах. Среди множества существующих ныне гарниров, которые позволяют по-новому взглянуть на одни и те же блюда из мяса и рыбы, можно выделить несколько групп:
— гарниры, названные по имени их авторов — кулинаров прошлого: Вуазен, Шорон, Фойо, Лагиньер;
— гарниры, названные в честь исторических лиц: Кавур, Конде, Дю Барри, Россини, Талейран;
— гарниры, имеющие топонимические названия — по городу или району происхождения основного ингредиента блюда: по-антвериенски, по-аржантёйски, или аржантёй, по-бордоски, или борделез, кламар, нантюа, перигё;
— иногда гарниры называют по блюду, к которому их подают: гран-венёр или по-оберъегермейстерски, бательер, коммодор;
— иногда — по форме подачи: букетьер, жардиньер.
