Персидская долма

Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует много манипуляций с продуктами, тщательный подбор специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Такое хорошо приготовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу. Довольны будут все.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Для фарширования:
• 12 виноградных листьев
• 3–5 капустных листьев
• 3 луковицы шалота
• 3 разноцветных сладких перца
• 3 средних помидора
• 1 средний кабачок или цукини

Для варки:

• 300 г бараньих ребрышек
• 2/3 стакана нута
• 2 ст. л. томатной пасты

Для начинки:

• 800 г мясного фарша (баранина или баранина с говядиной)
• 1,2 стакана длиннозерного риса
• 1 помидор
• 2 большие луковицы
• 4 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• пучок мяты
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. смеси специй гарам масала
• 1 ст. л. сумаха
• 3 ст. л. гранатового соуса наршараб
• 60 мл оливкового масла
• сок 1 лимона
• соль, свежемолотый черный перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Замочите нут на 6–8 ч. Отварите до полуготовности, 1 ч.

Приготовьте начинку. Хорошо промойте рис и переложите в большую миску. Мелко нарежьте зелень. Порубите чеснок. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте помидор. Добавьте фарш, помидор, зелень, чеснок и лук к рису, всыпьте специи,­ влейте лимонный сок и наршараб, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.

Разрежьте цукини поперек на 3 части. Ложкой выскребите часть мякоти из цукини, чтобы получились бочонки, удалите семена. У помидоров срежьте «крышечки», удалите часть мякоти ложкой. Нарежьте мелко мякоть цукини и помидора и добавьте к начинке. Срежьте «крышечки» с перца, удалите семена и перегородки. Свободно наполните перцы, цукини и помидоры начинкой, накройте «крышечками».

Маринованные виноградные листья промойте в холодной воде. Листья капусты залейте на 5 мин. кипящей водой, затем достаньте и стряхните. Заверните начинку в виноградные и капустные листья.

У лука-шалота срежьте кончики с двух сторон, надрежьте лук вдоль по одной стороне. Положите лук в сотейник, залейте кипящей водой и поставьте на огонь. Варите 2 мин., чтобы лук стал мягче и можно было разъединить слои. Свободно наполните начинкой один слой лука, сверху оберните еще 2–3 слоями.

Смажьте дно большой толстостенной кастрюли маслом и выложите фаршированный лук. Затем выложите бараньи ребрышки и нут. Следующим слоем выложите фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец. Последним слоем положите помидоры.

Влейте по стенкам кастрюли в нескольких местах масло. Поставьте­ кастрюлю на средний огонь на 5–7 мин., за это время поджарится лук на дне.

Разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, вода должна лишь покрыть овощи. Посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 45–50 мин., вода должна почти впитаться. Выключите огонь и дайте постоять 10 мин.

Выложите овощи на блюдо, рядом положите бараньи ребрышки и нут. Подавайте с йогуртом и лепешками.

Источник: