Конкурсы кулинарного мастерства проводятся повсеместно. О критериях оценки работы участников пишется в Положениях, разработанных судейской коллегией. Каждая коллегия выставляет собственные критерии, так как у каждого соревнования свои приоритеты и направления. Где-то делают акцент на оформление, например, конкурс Лучший дизайн пирожного, где-то на отдельный продукт, как пример, конкурс Лучшее второе блюдо из баранины.
Мы представим для примера несколько систем оценки конкурсных блюд. Обычно профессиональное мастерство оценивается комплексно и по балльной системе. После конкурса баллы суммируются и определяется победитель. Приведем пример крупного конкурса Гостеприимная Чувашия.
Условия его были таковы:
Вот критерии оценки:
Критерии оценки Чемпионата CHEF A LA RUSSE — открытого Всероссийского Кулинарного Чемпионата, в котором могут принимать участие команды из регионов России и иностранных государств, состоящие из российских и иностранных граждан. 10 баллов – гигиена, организация рабочего места (профессионалы)mise en place), рациональное использование продукта, 25 баллов – правильное профессиональное приготовление, профессиональное мастерство, сложность приготовления блюда, 15 баллов – презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции и инновации 50 баллов – вкус блюда. Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА. СИСТЕМА ПОДСЧЕТА БАЛЛОВ 60-69 очков – диплом участника 70-79 баллов – бронзовая медаль 80-89 баллов – серебряная медаль 90-100 баллов – золотая медаль Особые требования предъявляются к продуктам
Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (профессионалы)использование полуфабрикатов не разрешается). Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (профессионалы)но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень, фасоль и горох могут быть предварительно замочены. Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резаные. Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резаные, должны быть сырыми (профессионалы)томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре. Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (профессионалы)должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой с головой или без, но на костях). Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными, ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире. Мясо/птица могут быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски. Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (профессионалы)чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие и холодные образцы. Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса. Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов. Приготовление заранее безе не допускается. Допускается использование заранее приготовленных основ (профессионалы)бульонов) для соусов длительного приготовления (профессионалы)например, бульон для «деми-гляс»). Кроме того участникам для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется набор специй и повседневных ингредиентов. Их список сообщается дополнительно. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям Органолептическая оценка продукции это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. 
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Внешний вид комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. Цвет (окраска) показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета: определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию), проводят оценку блюда (изделия, на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта. Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция. Консистенция показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.). Консистенцию определяют: прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий нажатием, надавливали прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы), по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая), по зрительным отпущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой). Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться: количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой), рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста), однородность впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо), терпкость ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса мягкая, сочная, картофельного пюре однородная, пышная, , песочного пирожного рассыпчатая, крошливая и т.д. Запах показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям) и букет запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий кроткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох. При его определении: устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов: для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия), У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его залах. Вкус важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый, если они сложные, но легко квалифицируемые кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым, сладкие блюда оценивают последними, пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы, не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5г), для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса. Продолжение следует Специально для cooks.kz
